5 dicas para grelhar churrasco no estilo Santa Maria



5 dicas para grelhar churrasco no estilo Santa Maria

Quando se trata de diferentes estilos de churrasco nos Estados Unidos, lugares como Texas, Memphis ou Carolina do Norte / do Sul provavelmente vêm à mente. No entanto, há um estilo particular de churrasco que pode não ser tão conhecido, mas certamente está acima de sua classe de peso em sabor. Gostaríamos de apresentar a você o churrasco no estilo Santa Maria.

Foto: Jon Perino





como obter um pescoço mais grosso

A história do churrasco no estilo de Santa Maria começou com os fazendeiros locais na região costeira da Califórnia central no final de 1800 - remontando ao povo Chumash. Eles cozinhavam sobre a madeira local da área (principalmente carvalho e sicômoro). E devido às condições consistentemente ventosas da costa central da Califórnia, eles cavavam grandes buracos no solo para fazer suas fogueiras e cozinhar nas brasas. Mas o vento é na verdade um componente chave aqui, pois mantém o fogo saudável e alimentado sem a necessidade de ventilação. Eles colocavam cortes como o lombo de vaca em grandes espetos ou estacas e, em seguida, assavam a carne na brasa.

Os espanhóis introduziram a churrasqueira no início dos anos 1900, e o poço subterrâneo tornou-se um poço acima do solo com uma alavanca para elevar e abaixar a churrasqueira, essencialmente algo que os fazendeiros podiam rebocar - também conhecido como churrasqueira gaúcha de estilo argentino ou simplesmente grelha ao estilo de Santa Maria.

Foto: Jon Perino



Embora tri-tip seja um grampo no churrasco moderno ao estilo de Santa Maria, a história remonta a três proteínas dominantes: lombo, frango e linguica (linguiça portuguesa). Uma refeição tradicional ao estilo de Santa Maria consiste na proteína, feijão pinquito (cultivado localmente na área), molho, pão de alho (grelhado sobre carvalho e mergulhado na manteiga de alho) e uma salada verde, todos seguidos de sobremesa (tradicionalmente, morango shortcake).

Foto: Jon Perino

Sentamos com um especialista em churrasco ao estilo de Santa Maria e Chef Executivo Anthony Endy no Alisal Guest Ranch & Resort no coração da região vinícola de Santa Bárbara para seu evento anual Evento BBQ Bootcamp - um brilhante masterclass de três dias em todas as coisas do churrasco, liderado por alguns dos melhores chefs do país. Conversamos com Endy para saber mais sobre o que torna esse estilo de grelhados tão suculento, fumegante, suculento e simplesmente delicioso.

Tudo começa com a madeira

Foto: Jon Perino

Usamos a madeira local, que é o carvalho. O carvalho vermelho é a madeira dura mais popular para churrascos aqui. Usamos uma mistura de carvalho vermelho e carvalho branco apenas porque é o mais acessível aqui no Rancho Alisal. Então, você sempre vai começar com aquela madeira ... a madeira sempre vem em primeiro lugar. Você faz uma grande fogueira, quebra em brasas e depois assa lentamente. O churrasco ao estilo de Santa Maria fica mais quente do que a maioria, não é tão fumegante, mas funciona a uma temperatura muito mais quente.

Pesquisa reversa é a chave

Foto: Jon Perino

Você não quer selar os sabores. Você deseja manter o suco dentro de sua proteína e absorver a fumaça ... e continuar virando-o. Selagem reversa, quando se trata de itens como tri-tip - e até mesmo no frango, também - eu estava fazendo [selagem reversa] porque esses são itens em que você deseja que a proteína absorva a fumaça e então você deseja criar aquela crosta bem no final.

Não tenha medo de inverter a proteína

Foto: Jon Perino

Comprometa-se depois de aplicar a proteína e inverta-a com frequência. O frango vai dizer quando ele quer ser virado, com tri-tip você não quer trabalhar com surtos, isso é um erro de iniciante. Os surtos geralmente ocorrem quando você adiciona gordura, como óleo, à grelha muito cedo. Mantenha o fogo baixo e mantenha uma boa distância entre a proteína e a própria chama.

Sempre comece com uma churrasqueira limpa

Foto: Jon Perino

Use a gordura removida da proteína para limpar e limpar as grelhas quentes antes de colocar a proteína. Isso irá limpar todos os resíduos anteriores, mantendo o sabor da proteína.

Use pinças

Foto: Jon Perino

Alguns caras de Santa Maria usam essas coisinhas de rabo de porco para cutucar a carne e virá-la. No entanto, você deseja manter os sucos dentro e, cada vez que perfura, os deixa sair. O objetivo é sempre uma carne suculenta e suculenta. Um grande erro que as pessoas cometem é cozinhar demais a carne, e uma regra principal é sempre deixar a carne descansar (por cerca de 20 minutos) e sempre cortar na contramão quando se trata de ponta tripla.

Foto: Jon Perino

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