Guacamole autêntico de Rick Bayless

Guacamole autêntico de Rick Bayless

Os americanos adoram guacamole, mas estamos todos errados quando se trata de como consumimos esta comida mexicana essencial. Rick Bayless, parte antropólogo cultural e parte premiado chef James Beard, viveu e viajou por todo o México pesquisando a culinária e diz Diário Masculino que guacamole, como salsa, 'é um condimento. Você o come junto com outra coisa [como] um pedaço de peixe grelhado. Você vê mais em uma taqueria, mas não o encontraria facilmente no menu….

“No México, o guacamole é sempre feito com abacate maduro, sal e suco de limão fresco. Nas taquerias é muito simples, só esse abacate temperado e amassado, não com tomate porque os tacos já têm tomate ', diz. Nos restaurantes americanos, a preferência clássica é misturar os ingredientes do pico de gallo (tomate, pimenta, cebola e coentro) com o abacate, e é isso que enquadra a receita abaixo.

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Ao fazer guacamole, Bayless recomenda manter alguns princípios básicos em mente:

• Certifique-se de que os abacates estão bem maduros (mas não macios). Se forem duros, deixe-os amadurecer por uma semana em temperatura ambiente. Quando estiver pronto, o recorte da flor na parte inferior ainda estará verde e o abacate ficará ligeiramente macio. A polpa interna será rica, amanteigada e verde brilhante com poucas ou nenhuma estria marrom.
• Aquele em que você retirou a carne, amasse - mas não demais - com um espremedor de batatas à moda antiga, que 'dá a melhor textura', diz o chef Bayless. Ele recomenda uma textura robusta para o máximo de sabor.
• Não adicione muito limão. “Os americanos tendem a exagerar no limão porque acham que isso ajudará a evitar que o abacate fique marrom. Mas muito suco de limão pode destruir o sabor de um abacate. É preciso ter muito cuidado, muito delicadeza ', avisa. Sua regra prática: 'para cada três abacates, cerca de 1 1/2 colher de sopa de suco de limão fresco'.

Rick Bayless ' Guacamole Clássico
Rende cerca de 2 1/2 xícaras

Ingredientes
Pimentões verdes quentes frescos a gosto (cerca de 2 serranos ou 1 jalapeño), com haste
1/2 cebola branca média, finamente picada (cerca de 1/3 xícara), mais um pouco mais para enfeitar
6 onças de tomates maduros (1 redondo médio ou 2 ameixas; tomates secos podem ser substituídos se tomates vermelhos maduros não estiverem na estação)
1/4 xícara de coentro fresco picado grosseiramente, mais um pouco mais para enfeitar
3 abacates maduros de médio a grande porte (cerca de 1 1/4 libra no total)
Sal
1 a 2 colheres de sopa de suco de limão fresco
Algumas fatias de rabanete para enfeitar (opcional)

Instruções
1. Asse as pimentas. Coloque as pimentas em uma frigideira pequena sem untar em fogo médio. Vire-os a cada minuto mais ou menos até que estejam macios (eles escurecem em alguns pontos), de 5 a 10 minutos. Amasse-os em um purê grosso, usando um pilão ou pique-os finamente. Coloque em uma tigela grande.
2. Coloque a cebola picada em uma peneira e enxágue em água fria; Sacuda o excesso de água e acrescente à tigela com as pimentas. Pique o tomate em pedacinhos - pele, sementes e tudo é minha preferência. Adicione à tigela junto com o coentro.
3. Corte o abacate ao meio. Faça um corte no comprimento de um abacate direto para o caroço. Continue cortando ao redor do poço até chegar ao ponto inicial. Torça as duas metades em direções opostas e separe-as. Retire o caroço com uma colher. Em seguida, retire a polpa do abacate da casca e coloque na tigela. Faça o mesmo com os abacates restantes. Use um espremedor de batatas à moda antiga para amassar a polpa do abacate até formar uma polpa grossa, misturando os outros ingredientes conforme for processando.
4. Prove o guacamole e tempere com sal, geralmente uma pequena colher de chá, em seguida, adicione um pouco do suco de limão e experimente novamente. Continue temperando com limão até que o guacamole tenha zíper suficiente para você. Cubra com filme plástico, coloque diretamente sobre a superfície [para evitar que fique marrom] e leve à geladeira até a hora de servir.

Para servir: a menos que você esteja servindo guacamole em tacos ou algo semelhante, a maneira clássica de apresentá-lo aos seus convidados é em um pilão mexicano de rocha vulcânica ( molcajete ), polvilhado com cebola picada, coentro e, se desejar, rabanete fatiado.

Variação: Bacon guacamole. Cozinhe 4 fatias grossas (cerca de 120 gramas) de bacon em uma frigideira até dourar e ficar crocante. Escorra em papel-toalha e pique em pedaços pequenos. Junte a metade do bacon ao adicionar mais temperos na etapa 2. Polvilhe o bacon restante por cima antes de servir. (Adaptado de Bacon Tomatillo Guacamole em Fronteira : Margaritas, Guacamoles e Snacks .)

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