O chef que quase foi morto pela Reality TV

O chef que quase foi morto pela Reality TV

Em um dia de agosto de 2014, Chris Cosentino esteve diante de cerca de 600 dos chefs mais famosos do mundo e ofereceu um conselho: Para aqueles de vocês que pensam que comida, a TV vai torná-los ricos, disse ele, vocês estão chapados.

Não era isso que a multidão - reunida em Copenhagen para a prestigiosa conferência do Simpósio MAD - esperava ouvir. Cosentino, chefe de cozinha do restaurante de São Francisco Encantamento , tinha uma reputação internacional pelo uso inovador de carnes de órgãos, extremidades e animais inteiros. Atrevido e carismático, ele era uma presença onipresente nos reality shows e parecia estar se divertindo muito.

Em Copenhague, Cosentino disse-lhes o contrário. Ele sempre pensou que o estrelato na TV de realidade encheria seu restaurante e lhe renderia dinheiro suficiente para se expandir, disse ele. Na verdade, os reality shows mataram seu restaurante e arruinaram sua saúde. A fama era meu objetivo, disse ele. Mas a fama doeu.

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A história de Cosentino bateu em casa, mesmo entre cozinheiros que evitam o circo da mídia. Foi uma palestra extraordinária, diz Daniel Patterson, um colega chef de São Francisco. Eu o vi quando ele terminou e pensei, ‘Por que você não disse nada?

Um garoto da classe trabalhadora de Rhode Island, Cosentino tentou primeiro se tornar um skatista profissional. Quando isso falhou, ele se matriculou na escola de culinária. Ele se mudou para o oeste em 1996, tirando um ano de folga em 2001 para competir profissionalmente em corridas de mountain bike de 24 horas. Em 2003 ele estava na Incanto.

Em 2004, o programa de televisão japonês Chef de Ferro anunciou que produziria uma versão americana. Cosentino não resistiu. Sou um competidor, disse ele. Amo competir. Amo vencer. Então eu pensei: ‘Vamos tentar’.

Na estreia, Cosentino perdeu para o chef superstar Mario Batali. Mas no ano seguinte ele chegou aos três finalistas. Em seguida, veio um show co-apresentador de um programa Food Network chamado Chefs vs. City . A ideia era que Cosentino e o co-anfitrião Aarón Sánchez viajassem para uma nova cidade todas as semanas para cozinhar e muitas vezes humilhar os chefs locais em desafios culinários. Houve também eventos de comer nojentos - quem poderia comer a maioria dos cachorros-quentes com o trabalho, testículos de touro e pimentões fantasmas inteiros, a pimenta mais quente do mundo. O mais difícil foi um episódio em San Francisco, em que Cosentino consumiu um prato com dezenas de pimentas diferentes.

Ao longo da agitada agenda de produção, Cosentino também trabalhou em turnos inteiros na Incanto, ajudando a criar seu filho pequeno. A agenda o desgastou tanto que em 2009, depois de voar de Nova York para casa e ir direto para o trabalho, ele desmaiou na cozinha. Os médicos suspeitaram de apendicite e cirrose hepática antes de diagnosticar Cosentino com câncer de estômago. Ninguém pode tirar isso, aquela porra de momento da minha vida, disse ele a seus colegas em Copenhagen. Minha esposa e meu filho estavam de férias na Virgínia. Eu não tinha seguro de vida. Eu estava sozinho naquele quarto de hospital com câmeras nas duas pontas.

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A biópsia deu negativo para câncer. Outros testes descobriram que o revestimento do estômago de Cosentino estava coberto de queimaduras alcalinas de terceiro grau, possivelmente causadas por todas aquelas pimentas. Contando essa história em Copenhagen, Cosentino mostrou uma lâmina de seu estômago danificado - rosa sangrento e em carne viva - que havia sido tirada enquanto ele estava no hospital. Eles disseram que parecia que eu tinha engolido um carcaju que tentou se coçar, disse Cosentino. Pior ainda, terminações nervosas mortas, talvez destruídas pelas pimentas, estavam impedindo o estômago de Cosentino de empurrar comida para seus intestinos. Como resultado, as refeições meio digeridas ficavam paradas, fermentando e liberando gases estomacais que se acumulavam para causar inchaço obsceno.

A especialidade da casa. Cortesia Chris Consentino



Uma noite, enquanto convalescia, Cosentino convidou amigos e familiares ao Incanto para assistir Chefs vs. City’s pré estreia. Ele não gostou do que viu. Eu parecia um valentão, ele lembrou. Quem sou eu para ir para outra cidade e cagar nos chefs locais? Cosentino considerou desistir, mas foi contratualmente obrigado a comparecer na segunda temporada. Logo ele estava de volta à mesma rotina cansativa que o ajudou a interná-lo. (A Food Network se recusou a comentar esta história.)

Este não era o lugar onde Cosentino esperava encontrar a si mesmo. Ele pensou nos primeiros dias de sua carreira, quando fez estágio em Londres com Jamie Oliver, desfrutando de banquetes decadentes e bêbados com outros chefs jovens e ambiciosos. O mais memorável foi uma noite no aclamado restaurante de Fergus Henderson São João , onde, pela primeira vez, Cosentino encontrou comida incomum, como esquilo refogado e ovos de gaivota. Tudo que eu queria era ser o chef daquele chef, diz ele, ter aquele restaurante que os chefs querem ir.

No Incanto, ele parecia bem no seu caminho. Ele mergulhou na tradição camponesa italiana de usar todas as partes comestíveis de todos os animais do celeiro, criando deliciosas massas artesanais com ragù de ombro de porco, mas também coisas como pescoço de cordeiro e rim de porco. Seus colegas ficaram maravilhados. Enquanto isso, os produtores de TV amavam sua persona hipermacho, o herói carnívoro extravagante transformando comer em um esporte de ação. O History Channel o colocou em Maravilhas modernas , para o qual ele desossou a cabeça de um porco inteira com uma navalha descartável, um isqueiro e uma faca de desossar, um feito que se tornou viral no YouTube. Ele era natural no papel de carnívoro do carnívoro. Quando questionado sobre como ele poderia persuadir alguém a comer cérebros, ele respondeu: Eu diria a ele para endurecer a porra e experimentar. Ele abriu um negócio de carnes curadas artesanais e projetou uma linha de calçados e calças para chef. Em seu site, ele vendia camisetas rosa de cachorro-quente com as palavras lábios e babacas: a outra, outra carne branca.

No set de ‘Watch What Happens Live’ em 2012 Peter Kramer / Bravo / NBCU / Getty Images

Mas havia uma coisa que Cosentino não estava vendo: novos clientes na Incanto. Ele começou a suspeitar que os reality shows na verdade estavam alienando clientes em potencial, classificando-o como um vendido - sempre nas gravações da TV, nunca na cozinha. Na verdade, ele estava trabalhando mais duro do que nunca. Mas Incanto ainda liderou uma pesquisa de leitores de 2013 sobre os restaurantes mais superestimados de São Francisco. Em seguida, o crítico de restaurantes mais poderoso da cidade, Michael Bauer do San Francisco Chronicle , escreveu uma crítica que cutucou Incanto do penhasco. Os preparativos foram frouxos, escreveu Bauer. Um aperitivo estava mal passado e cartilaginoso. Embora o serviço fosse amigável e profissional, isso não compensou a decepção nos pratos.

As vendas no Incanto acabaram caindo quase pela metade, e o restaurante fechou pouco depois. Agora estou aqui, disse Cosentino em Copenhague. Tenho 42 anos. Meu restaurante está fechado. Estou começando de novo, uma vida totalmente nova. Vou construir o que quero, do meu jeito.

Esse novo começo é Cockscomb , em São Francisco, o primeiro restaurante em que Cosentino tem total controle criativo. Tudo sobre o interior de Cockscomb sugere que Cosentino finalmente encontrou uma maneira de ser fiel à sua própria visão - ousado, exuberante, hipermasculino. O espaço está repleto de itens de seu passado: decks de skate antigos, a lanterna da Marinha de seu avô da Segunda Guerra Mundial, peças de mountain bike, chifres de um dólar que ele atirou no Texas, pinturas gigantes doadas por amigos artistas. Chris nunca tentou se reinventar, diz Derek Dammann, chef da Taberna , Em Montreal. Ele manteve suas armas.

Em uma noite recente de um dia de semana, Cosentino comanda o show, cheio de sua velha confiança. Tudo bem, pessoal, vamos lá! ele grita para os cozinheiros na cozinha aberta. Eu preciso de uma cabeça de porco! Two Hot Messes! Peça fogo, espinha!

Os pratos chegam ao passe, o balcão do chef de aço inoxidável onde Cosentino dá os toques finais. Hot Mess é um pedaço grosso de torrada coberto com geleia, uma fatia de foie gras tostada e salgada, frutas tostadas e, em seguida, um emaranhado de carne de porco puxada de uma pata de porco assada. O bife de osso é um lombo de quatro libras com osso grelhado em fogo de lenha, fatiado grosso e servido com molho de medula óssea e tímido.

Mas nada o prepara para a meia cabeça de porco assada, servida com o lado cortado para baixo com uma tigela de aise de cérebro - que se parece um pouco com maionese, mas é quente e deliciosa porque os cérebros são as carnes de órgão mais saborosas.

Olhando para cima do prato, a cara daquele porco parece sorrir e dizer o que Cosentino vem dizendo aos aventureiros amantes de carne há anos: Parabéns por não ser um maricas.

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