Como secar bifes envelhecidos em casa

Como secar bifes envelhecidos em casa

Quando se trata de carne bovina, mais fresca nem sempre é melhor. Dentro Sobre comida e culinária: a ciência e o conhecimento da cozinha , o cientista alimentar Harold McGee escreveu que, como o vinho e o queijo, a carne se beneficia de um certo período de envelhecimento antes do consumo. Os bifes de mercearia costumam ser envelhecidos por úmido, enquanto churrascarias e açougues de qualidade oferecem uma variedade de carnes maturadas a seco.

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Nunca gostei de envelhecimento úmido. Você não recebe a mesma ternura ou aquele bom funk que vem junto com a idade seca, diz Eataly açougueiro Peter Molinari. Quando você seca, as enzimas naturais começam a quebrar todo o tecido conjuntivo e a deixar a carne extremamente macia. Além disso, você perde cerca de 20% do peso da água, o que ajuda a concentrar o sabor.

O envelhecimento a seco da carne bovina é um processo complicado e demorado, que está diretamente relacionado ao seu preço extravagante. É difícil de fazer por causa do equipamento especializado de que você precisa e as variáveis ​​que você tem que gerenciar, como o pH da carne e a umidade, diz Molinari. Na Eataly, temos geladeiras especialmente projetadas que nos ajudam em tudo isso, bem como vários dispositivos para garantir que a umidade, a velocidade do vento e a temperatura sejam devidamente controladas.

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Envelhecer a seco sua própria carne é uma experiência digna de orgulho, mas apresenta riscos inerentes à saúde. Se você está pronto para o desafio, aqui estão algumas dicas do Molinari para você começar.

Tempo: A carne pode ser envelhecida de 10 a 60 dias, com a média mínima em torno de 21 dias. Já comprei peças com mais de 100 dias, mas geralmente são vendidas por centímetro e estão muito próximas de comer queijo azul, diz Molinari.

Eu no: Camadas de gordura e osso intacto são essenciais para ajudar a proteger a carne durante o processo de envelhecimento, então opte por costelas não cortadas. De acordo com McGee, armazenar carne em 34 a 38 graus Fahrenheit limita o crescimento de micróbios.

Ferramentas: Se você envelhecesse em casa, precisaria de uma geladeira separada, porque assim que envelhecer a carne na geladeira, haverá mofo a partir desse momento, diz Molinari. Além disso, todo o seu refrigerador cheirará a seco porque o odor vai parar no condensador e nos filtros. Outro equipamento essencial: um ventilador suplementar para manter a carne seca e envelhecida adequadamente e um controle de umidade para mantê-la em torno de 80%. Isso ajuda a uniformizar a idade em toda a carne, diz Molinari. Você não quer que a carne desenvolva 'casca', o que significa que a parte externa endurece muito rápido e o meio acaba estragando. Os amantes sérios de carne podem considerar investir em uma geladeira dedicada ao envelhecimento, como a Bife Locker , que custa $ 1.449.

Envelhecimento: Coloque a carne em uma grelha e deixe na geladeira por uma a duas semanas. Paciência é o ingrediente principal. Abrir e fechar a geladeira com frequência interfere na temperatura e na umidade. Quando a carne estiver pronta, retire a gordura, corte em bifes e sele o bife perfeito.

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