Como fazer massa de pizza perfeita



Como fazer massa de pizza perfeita

A massa é pelo menos 80 por cento da experiência, diz Peter Reinhart, autor de torta americana . Reinhart, que é um padeiro aclamado e vencedor do prêmio James Beard, embarcou em uma viagem de dois anos busca de pizza viajando pela América e Itália em busca da torta perfeita. Ele descobriu que há uma grande diferença entre bom (cerca de 99 por cento da pizza lá fora) e muito bom (1 por cento) - e muito disso se deve à crosta. Aqui está a receita de Reinhardt para a massa de pizza neo-napolitana, que aproveita as técnicas que ele descobriu para produzir uma massa consistentemente ótima.





Massa de pizza neo-napolitana de Reinhart

Esta massa, de torta americana , faz uma pizza fina e crocante e requer farinha com alto teor de glúten (cerca de 14% de proteína) ou farinha de pão forte se você não conseguir obter um alto teor de glúten. Experimente comprar farinha com alto teor de glúten em uma pizzaria local que faz sua própria massa ou em uma padaria.

Faz 4 pizzas de tamanho médio (10–12 polegadas de diâmetro)

Ingredientes
5 xícaras (22,5 onças) de farinha não branqueada com alto teor de glúten (ou farinha de pão não branqueada); você também pode substituir uma pequena quantidade de farinha de trigo integral ou de centeio por uma quantidade igual de farinha multiuso, até 1 colher de sopa por xícara de farinha
1 colher de sopa (0,5 oz) de açúcar (ou mel)
2 colher de chá (0,5 oz) de sal (ou 3 1/2 colher de chá de sal kosher)
1 colher de chá (0,11 oz) de fermento instantâneo (ou 1 1/4 colher de chá de fermento seco ativo dissolvido na metade da água, abaixo)
2 colheres de sopa (1 onça) de azeite, óleo vegetal ou gordura vegetal
2 xícaras (16 onças) de água em temperatura ambiente (70 ° F)

Instruções
1. Com uma colher grande de metal, misture todos os ingredientes em uma tigela de 4 litros (ou na tigela da batedeira) até que toda a farinha seja absorvida. Se estiver usando uma batedeira, use o gancho de massa e bata em velocidade média-baixa por cerca de 4 minutos. A massa deve limpar as laterais e o fundo da tigela. Adicione farinha ou água conforme necessário para obter uma massa que seja firme, mas macia, pegajosa, mas não pegajosa. Deixe a massa descansar por 5 minutos e depois misture novamente em velocidade média-baixa por mais 2–3 minutos. Se misturar à mão, mergulhe repetidamente uma de suas mãos ou a colher em água morna e use-a, como um gancho de massa, para trabalhar a massa vigorosamente em uma massa lisa enquanto gira a tigela em um movimento circular com a outra mão. Adicione mais água ou farinha, se necessário, para fazer uma massa ligeiramente pegajosa e muito flexível. Quando a massa formar, lave e seque as mãos e, em seguida, transfira a massa para uma bancada levemente enfarinhada; Polvilhe a superfície da massa com farinha para absorver a umidade da superfície e amasse com a mão por cerca de 8 minutos, até ficar homogêneo e elástico. A massa deve ser muito pegajosa e até um pouco pegajosa, e deve ser macia e flexível. Deve passar no teste de vidraça (não rasga quando um pequeno pedaço é cuidadosamente esticado até a translucidez); se não passar, continue amassando.

2. Divida a massa em quatro pedaços. Forme uma bola com cada pedaço e esfregue com óleo de oliva ou vegetal. Coloque cada peça dentro de seu próprio saco para freezer com zíper ou em uma assadeira forrada com papel manteiga ou uma assadeira de silicone. Deixe as peças em temperatura ambiente por 15 minutos, depois leve à geladeira as peças que serão utilizadas no dia seguinte; congele as peças que sobrarem (podem ser retiradas e descongeladas na geladeira um dia antes de precisar delas).
Nota: Se você fizer a massa no mesmo dia em que precisa fazer as pizzas, dê-lhes uma hora para fermentar e levedar antes de socá-las (desgaseificação), enrolá-las em uma bola e refrigerá-las.

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3. Retire o número desejado de bolas de massa da geladeira cerca de duas horas antes da hora de estendê-las para tirar o frio e relaxar o glúten. Quando estiver pronto para fazer pizzas, enfarinhe a superfície de trabalho e as mãos e pressione a massa com os dedos enfarinhados em um disco achatado de cerca de 1 polegada de espessura. Em seguida, enfarinha as costas das mãos e cuidadosamente levante a massa para descansar nas costas das mãos como uma plataforma para girar suavemente a massa, usando as pontas dos polegares apenas na borda externa para estender o círculo da massa. Se a massa resiste a ser esticada, coloque-a sobre uma superfície enfarinhada e deixe-a descansar por um minuto ou dois e levante-a novamente. Cada vez que a massa descansar, ela se espalhará um pouco mais, mas não a puxe; deixe a gravidade e seus polegares fazerem todo o trabalho até que tenha cerca de 23 a 27 centímetros de diâmetro.

4. Pré-aqueça o forno a 500–550 °. Transfira a pizza para uma casca de pizza levemente enfarinhada (ou em uma assadeira forrada com pergaminho ou um tapete de silicone). Coloque uma colher de molho de tomate o suficiente para beijar a superfície e adicione as coberturas desejadas. Coloque a pizza no forno pré-aquecido, na pedra quente ou na assadeira, e leve ao forno por 7 minutos até ficar pronta (a crosta está crocante e há um leve carvão na coroa).

Dicas profissionais de massa de Reinhart

Fermentar a massa durante a noite antes de assá-la.
Se você dividir em partes, embrulhar e colocar na geladeira para fermentar durante a noite, você obtém uma massa geometricamente melhor. Você deve estar pensando pelo menos um dia antes, diz Reinhart.

Escolha uma massa mais úmida.
Tente colocar o máximo de água possível na massa. Quanto mais água houver, mais ela inchará e dará uma massa crocante. Normalmente é 60-65 por cento de água na massa. Com 68-72 por cento de água, você obterá uma massa de pizza melhor. . . . É mais fácil lidar com uma massa pegajosa se você tiver farinha na mesa e água ou óleo nas mãos, diz ele.

Use um forno o mais quente possível, de preferência um forno de convecção.
Se o seu forno doméstico vai para 450 ° –550 °, ele funcionará para pizza. O tempo de cozimento desejado em casa é de quatro a sete minutos para pizzas menores de cerca de 11 polegadas. As pizzarias podem assar a 600 ° –650 ° por cinco minutos. Com um forno a lenha, é 800 ° por um minuto. Quanto mais rápido você conseguir retirá-lo, melhor [para torná-lo crocante e estaladiço por fora e cremoso por dentro]. É por isso que você quer colocar tanta água - para que não seque, diz ele. Use uma pedra de pizza que é pré-aquecida por no mínimo 45 minutos para irradiar o calor de volta para a pizza. Se você não tiver uma, use uma assadeira ou uma assadeira para biscoitos.

Vá com calma com coberturas.
Mais não é melhor, diz Reinhart. Melhor é melhor. Portanto, a crosta não deve estar nadando em molho de tomate, e você deve limitá-la a três ou quatro coberturas excelentes. Se houver muitos, demora mais para assar [a pizza] e você fica com uma confusão de sabores.

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