Como fazer uma fervura de peixe



Como fazer uma fervura de peixe

A próxima vez que você cozinhar para uma multidão, mostre suas costeletas de chef ao ar livre, incluindo uma sopa de ciência e perigo na apresentação. Preparar um peixe para ferver não é difícil, mas requer uma preparação cuidadosa.

Como o poutine de Montreal ou o po-boy de Nova Orleans, o peixe cozido é uma micro-culinária, um prato de especialidade associado não a um país, mas a uma área geográfica muito menor. Nesse caso, a área é a península de Door County, em Wisconsin, que fica a 45 minutos ao norte e a leste de Lambeau Field de Green Bay.

RELACIONADO: Como cozinhar frutos do mar

Leia o artigo

Uma autêntica fervura de peixe, inventada para alimentar refeitórios cheios de lenhadores da floresta do norte rapidamente, usa peixe branco dos Grandes Lagos, limpo e cortado em pedaços de 5 cm de comprimento, mas se você não conseguir encontrar peixe branco, use bacalhau. O ingrediente principal é o sal kosher grosso. O sal não serve para dar sabor, mas sim para mudar a química da água. O sal aumenta a gravidade específica da água, de modo que os óleos de peixe flutuam até o topo da chaleira durante a fervura e formam uma camada de espuma espumosa que é espetacularmente ejetada da chaleira durante a fervura.

Em Door County, o chef responsável pela operação é conhecido como o mestre da fervura. A maior preocupação do mestre da fervura é o fogo. De acordo com Dan Cegelski, mestre de fervura de longa data no venerável Restaurante Rowley's Bay em Ellison Bay, Wisconsin, o fogo deve ser grande e quente, então a água salgada não apenas borbulha, mas rolos .

Quando a panela estiver certa, adicione os ingredientes um de cada vez, começando com o sal. Tempo é tudo. Em seguida, adicione as batatas e cebolas e 12 minutos depois adicione o peixe. “É fácil cozinhar demais os peixes”, explica Cegelski. 'Sete minutos de fervura para o peixe branco, isso é perfeito.' Tony Hawk patina durante uma exposição antes da competição Skateboard Vert no X Games Austin em 5 de junho de 2014 no State Capitol em Austin, Texas. (Foto de Suzanne Cordeiro / Corbis via Getty Images)

RELACIONADO: Old Bay faz uma proposta para se tornar global

Leia o artigo

A fervura ocorre imediatamente após o mestre da fervura determinar que o peixe está pronto. De pé bem atrás do fogo, o mestre da fervura joga um pequeno recipiente de querosene nas brasas da lareira. Isso resulta em uma lambida gigante de uma chama quente de laranja. O aumento instantâneo da temperatura causa uma erupção de espuma de peixe que remove todo o lixo da chaleira, deixando o peixe limpo e firme e os vegetais perfeitamente cozidos.

Resta então tirar o peixe e os vegetais da panela, servir quente com bastante manteiga e limão.

Uma fervura de peixe de Door County

Serve 10

  • 7 ½ lbs de peixe branco ou bacalhau dos Grandes Lagos em pedaços
  • 1 ¾ xícara de sal kosher grosso
  • 10 cebolas doces
  • 20 batatas tamanho b
  • 3 galões de água
  • Pote de 5 galões

instruções

  1. Tempere a gosto com folhas de louro, pimenta da Jamaica inteira e grãos de pimenta
  2. Sirva com manteiga derretida e rodelas de limão como condimentos

Para ter acesso a vídeos de equipamentos exclusivos, entrevistas com celebridades e muito mais, inscreva-se no YouTube!