Como usar crosta de sal para tornar o bife ainda mais saboroso



Como usar crosta de sal para tornar o bife ainda mais saboroso

A melhor maneira de deixar a fatia de carne mais suculenta é sufocá-la com sal.

Parece paradoxal, mas funciona. E é muito divertido de fazer.

Chamado crosta de sal , a técnica funciona combinando água e sal kosher para criar uma pasta espessa semelhante a argila, diz Michael Sullivan , um chef especialista em Creekstone Farms , fornecedora com sede em Kansas de bifes de alta qualidade para restaurantes em todo o país. Ao aplicar a pasta de sal grossa antes de colocar o bife no forno, ela cria uma casca salgada ao redor do bife, e isso mantém a umidade natural do bife em seu interior, garantindo um corte suculento. Na verdade, diz Sullivan, uma crosta de sal nem mesmo torna o bife muito mais salgado do que um bife normalmente temperado. Ah, e como isso é inovador: Sullivan recomenda usar vinho, em vez de água, para um sabor extra.

Depois de tirar o bife do forno, retire a crosta de sal com um martelo de cozinha (disse que foi divertido!) E corte-o normalmente.

Quanto ao bife que você escolhe? Você vai querer priorizar um corte grande que possa esculpir, como um porterhouse de sete centímetros de espessura ou um poderoso machado (também conhecido como um olho de lombo com osso francês). um grande pedaço de carne - e garanta uma apresentação incrível. Sullivan recomenda servi-lo com um pouco de chimichurri - um molho clássico para bife argentino - e alguns tomates com bolhas.

Tomahawk com Crosta de Sal

Ingredientes

24 onças olho de lombo
1 Tbps. óleo (use um óleo de alta temperatura como amendoim ou canola)
2-3 colheres de chá Pimenta preta
Aromáticos e ervas a gosto (Sullivan recomenda alecrim fresco, casca de laranja, alho e casca de limão)

Crosta de sal:
3 libras sal kosher grosso
1 ¼ xícaras de vinho tinto

Instruções

1. Aqueça o forno a 425 graus. Forre uma assadeira rasa com papel alumínio resistente. Combine o vinho e a água e misture bem. A mistura deve estar ligeiramente seca, mas ainda moldável como uma pasta.

2. Na assadeira, coloque 1 ½ xícara da mistura de sal no formato do bife para que você possa espalhar sobre o sal. Faça a cama de sal cerca de ½ a 1 polegada maior do que o tamanho da carne assada. Pincele o assado com o azeite e pressione a pimenta rachada e os aromáticos uniformemente na superfície. Insira o termômetro para forno de carne na parte mais grossa do assado, certificando-se de que não fique encharcado.

3. Centralize o assado na camada de sal. Começando na base do assado, empacote a mistura de sal restante nas laterais e no topo do assado para envolver o assado no sal. (Ocasionalmente, um pouco da mistura de sal pode cair, expondo pequenas áreas do assado; isso não afetará o cozimento). Não adicione água ou tampe a panela.

4. Asse em forno a 425 graus por aproximadamente 40–45 minutos ou até a temperatura interna desejada. Retire do forno quando o termômetro de carne registrar 130 graus para mal passado, ou 145 graus para médio. Sullivan recomenda cozinhá-lo a 135–137 ° F e, em seguida, removê-lo do forno.

5. Remova a assadeira para a grelha de resfriamento e deixe descansar por 10-15 minutos.

Remova e descarte as crostas de sal do assado, removendo o sal restante. Corte o assado em fatias de ½ polegada de espessura. Rende de 6 a 8 porções.

chimichurri

Ingredientes

1 cacho de salsa picada
4 dentes de alho picados
1 lâmpada de chalota picada
1 raminho de orégano picado
1 colher de chá de flocos de pimenta vermelha
¼ xícara de vinagre de bom vinho tinto
¾ xícara de azeite
1 colher de chá de sal kosher

Instruções

Pique o alho e as cebolas e cubra com vinagre por 15 minutos. Pique a salsa e o orégano. Adicione flocos de pimenta vermelha, sal e azeite de oliva à mistura de vinagre e, em seguida, envolva a salsa picada e o orégano.

Tomates com bolhas

Ingredientes

1 ½ xícara de tomate cereja misturado
Cerca de 1 Tsbp. (use óleo para alta temperatura, como amendoim, canola ou milho)
Sal kosher
Pimenta preta

Instruções

1. Aqueça uma panela grande de ferro fundido ou aço em fogo alto. Coloque o óleo na panela e adicione os tomates quando o óleo estiver quente.

2. Misture delicadamente os tomates até formarem bolhas completas. Retire da panela e tempere com sal e pimenta.

Servir:

Corte o lombo e espalhe as fatias em uma travessa e cubra com os tomates com bolhas. Vestido com o chimichurri e sirva.

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