Receitas de polvo: como preparar e cozinhar polvo



Receitas de polvo: como preparar e cozinhar polvo

O Octopus finalmente se tornou popular, mas embora possamos devorá-lo como nunca antes em restaurantes, ainda temos que abraçar coletivamente as possibilidades do polvo em nossas cozinhas. Frango - isso é uma coisa factível. O polvo, gelatinoso e pernalta, parece assustador. Essa percepção, porém, é nosso erro nacional, pois além de delicioso e surpreendentemente versátil, o polvo também é fácil de fazer em casa, diz Andrea Lynn, autora de Queens: um passaporte culinário: explorando a culinária étnica no bairro mais diversificado de Nova York . E ela saberia - os menus do bairro estão nadando com isso.

Mas, embora cozinhas diferentes exijam métodos de cozimento diferentes, um grande número de preparações de polvo começa com alguma variação disso: obtenha o polvo, prepare o polvo, cozinhe o polvo.

Pegue seu polvo
Você pode obter seu polvo fresco ou congelado. Se você se deparar com congelados, abrace-os - polvo é a rara ocasião em que congelados podem realmente ser melhores, pelo menos, de acordo com o escritor de ciência alimentar Harold McGee, quem aponta que o processo de congelamento atua como um amaciante. A maior parte do polvo que consegui encontrar, porém, era fresco, e isso também é mais do que bom. Se você estiver tendo problemas para encontrar qualquer polvo, tente ligar para o mercado de peixes local - mesmo se eles não estocarem regularmente, eles podem pedir para você.

Prepare o seu polvo
Supondo que você esteja pegando seu polvo de uma peixaria e não diretamente do oceano, provavelmente será limpo quando chegar. No entanto, você precisará cortar a cabeça (use uma faca ou uma tesoura de cozinha) e talvez seja necessário remover o bico. O bico é muito agitado - é tão parecido com um pássaro e geralmente um bico quanto parece - mas Lynn não está preocupada. Se estiver lá, e ela me garantiu que provavelmente não estará, você pode simplesmente cortá-lo e retirá-lo. (Se você ficar preso e / ou tiver uma tarde para matar, existem vários tutoriais no YouTube sobre esse assunto.) Em seguida, basta cortar os tentáculos em alguns pedaços. Observe que pedaços menores cozinham mais rápido, embora mais rápido seja um termo relativo: ainda leva de 2 a 3 horas para que esses pedaços menores fiquem macios, diz Lynn, então planeje sua vida de acordo.

Cozinhe o seu polvo
As pessoas têm muitas opiniões sobre a melhor maneira de ferver seu polvo para deixá-lo macio ao máximo e com o mínimo de borracha. Vinagre! Água salgada! Adicione duas rolhas de vinho à água de cozimento! Bata nas pedras! Bata com um rabanete daikon! Mas Lynn promete que nada disso é realmente necessário para resultados excelentes. A chave principal, ela aconselha, é a paciência - cozinhá-la lentamente até que esteja macia. Tudo o que você realmente precisa fazer é aquecer uma panela com água, colocar o polvo nela e esperar. Tony Hawk patina durante uma exposição antes da competição Skateboard Vert no X Games Austin em 5 de junho de 2014 no State Capitol em Austin, Texas. (Foto de Suzanne Cordeiro / Corbis via Getty Images)

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De lá, você pode seguir em qualquer direção (grelhar, grelhar, servir sobre macarrão), mas reproduzindo o lendário polvo em Gregory’s 26 Corner Taverna é um bom lugar para começar. É uma receita simples e também uma das melhores. Quando eles fazem isso no Gregory's, o resultado é O polvo mais tenro e saboroso da cidade de Nova York, com certeza.

Gregory’s 26 Corner Taverna grelhados ou polvo assado

( A partir de Queens: um passaporte culinário, adaptado de Frideriki Bletsas)

Ingredientes:

  • 1 polvo (4 a 5 libras), limpo
  • 4 a 5 dentes de alho
  • 2 colheres de chá de orégano seco
  • 1 limão, dividido pela metade
  • 3½ colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
  • 2 tomates grandes, fatiados
  • 2 pepinos grandes, descascados (opcional) e fatiados
  • ½ colher de sopa de vinagre de vinho tinto, conforme necessário
  • Sal Kosher e pimenta-do-reino moída na hora, conforme necessário

Instruções:

  1. Usando uma faca ou tesoura de cozinha, remova cada tentáculo da cabeça do polvo. Descarte a cabeça e corte os tentáculos em alguns pedaços.
  2. Adicione o polvo a um grande forno holandês ou a uma panela grande e resistente e cubra com água e sal. Leve para ferver em fogo alto.
  3. Cubra e reduza para fogo médio-baixo para baixo para que o líquido esteja fervendo. Deixe o polvo cozinhar por 2 a 3 horas até ficar bem macio. (Para verificar, remova um tentáculo de polvo e corte-o com uma faca.)
  4. Retire os tentáculos do polvo do líquido, transfira para um recipiente e regue com 2 colheres de sopa de azeite. Refrigere até estar pronto para servir.
  5. Quando estiver pronto para servir, adicione os tomates, pepinos e cebola roxa. Regue com vinagre, restante 1 ½ colher de sopa de azeite, sal e pimenta, mexendo para combinar.
  6. Corte os tentáculos do polvo em pedaços e grelhe até ficarem ligeiramente carbonizados (apenas alguns minutos de cada lado). Se você não tiver uma grelha, aqueça uma frigideira antiaderente grande em fogo alto com ½ colher de sopa de azeite e refogue até que o polvo esteja aquecido e ligeiramente carbonizado, alguns minutos de cada lado.
  7. Divida a salada entre os pratos e cubra com o polvo. Servir.

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