Perfeito Chili com Carne



Perfeito Chili com Carne

O prato distintamente americano, chili con carne, está passando por uma pequena crise de identidade. Graças às infindáveis ​​receitas de chili do dia do jogo com chefs famosos e cerca de 500 cozinheiras anuais no competitivo circuito internacional de chili, muitas tigelas de carne, pimentão e temperos adquiriram novos ingredientes estranhos. Capim-limão, abacaxi, chocolate: Chef e açougueiro Tom Mylan, do Brooklyn Gancho de açougue viu o que ele chama de 'o pior tipo de fusão', junto com chili em pó comercial duvidoso e carnes de baixa qualidade, enquanto julgava competições de chili. “Ele tem um transtorno de personalidade múltipla”, diz Mylan. 'Esse é o triste estado do pimentão nos Estados Unidos.'

Para corrigir essa destruição histórica, interrogamos três chefs com mentalidade de pimentão sobre sua versão ideal do prato: Mylan; August Schuchman, do novo templo da culinária do sudoeste americano em São Francisco, Oeste de Pecos ; e Katie Hagan-Whelchel, do Napa Valley's Para isso , um restaurante de propriedade de Thomas Keller famoso por ressuscitar pratos clássicos da velha escola.

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Também consultamos o International Chili Society . De acordo com a sociedade, o chili inclui apenas carne, pimentão e temperos, sem adições amiláceas como feijão (para um purista, feijão é apenas um recheio) ou macarrão. 'É um prato bastante simples, quando você pensa sobre isso', diz Rick Bayless , o mestre Tex-Mex e Top chef regular ', um prato que chega à memória e que o preenche. Todo mundo tem uma versão que ama. '

Usando essas diretrizes, combinamos os melhores conselhos de todos os chefs sobre tudo, desde a seleção de carnes até os refinamentos técnicos emprestados do boeuf bourguignon francês e do italiano à bolonhesa. O resultado é a única receita de chili de que você realmente precisa - forte o suficiente para sua próxima reunião de família e sofisticada o suficiente para impressionar em qualquer jantar.

Receita Chili con Carne (serve 8)

Ingredientes

• 4 pimentões ancho secos inteiros, abertos, sementes e caules removidos

• 6 pimentões secos inteiros do Novo México, abertos, sementes e caules removidos

• 1 colher de sopa de sementes de cominho inteiras

• 1 colher de sopa de semente de coentro inteiro

• 6 cravos

• 2 latas de 28 onças de tomates inteiros

• 2 lb de carne bovina com ponta tripla, cortada em cubos de ½ polegada, o excesso de gordura removido

• Mandril ou peito inteiro desossado de 2 libras, cortado em cubos de 1 ½ polegada, o excesso de gordura removido

• Óleo de canola

• 4 onças de bacon defumado

• 2 cebolas picadas

• 2 cenouras picadas

• 2 alho-poró picado

• 1 cabeça de alho picada

• 1 cacho de salsa

• 1 ramo de tomilho

• 1 folha de louro

• 2 quartos de caldo de carne, idealmente caseiro

• 1 kg de carne moída magra

• 1 colher de sopa de vinagre de maçã

• 2 colheres de sopa de açúcar mascavo

• 1 colher de sopa de páprica defumada

Guarnição, enfeite, adorno

• crème fraîche (ou creme de leite)

• raspas de uma laranja ralada

• 6 rabanetes, cortados ao meio e fatiados em finos semicírculos

• 1 cacho de cebolinhas, cortado em comprimentos de 1 polegada

instruções

  1. Aqueça uma frigideira em fogo médio-alto. Adicione o ancho seco e as pimentas do Novo México e pressione com uma espátula até ouvir um leve estalo, cerca de cinco segundos. Vire as pimentas, aperte e reserve. Adicione o cominho inteiro e as sementes de coentro à frigideira seca e torrar até dourar levemente e soltar fumaça, cerca de três minutos. Adicione o cravo e uma lata de tomate, quebrada com um garfo. Cozinhe até escurecer na cor e visivelmente engrossar, 20 a 30 minutos.
  2. Enquanto os tomates estão fervendo, tempere a tri-ponta em cubos e o mandril inteiro (ou peito) com sal em todos os lados. Aqueça uma frigideira grande e pesada em fogo médio-alto. Despeje o óleo de canola apenas o suficiente para criar uma película fina. Salteie a carne aos poucos: apenas o suficiente para encher a assadeira em uma única camada sem aglomerar. (Se ficar muito lotado, a carne vai cozinhar em vez de dourar.) Gire cada pedaço usando uma pinça até que todos estejam bem dourados em todos os lados. Reserve a carne.
  3. Mesmo pequenas quantidades de bacon, diz Schuchman, adicionam um sabor saboroso ao fumo em praticamente qualquer prato. Corte-o primeiro em cubos, ainda cru, e coloque-o na frigideira usada para cozinhar a carne, em fogo médio. Cozinhe por cinco minutos, até dourar. Adicione os vegetais picados e refogue com os pedaços de bacon até ficarem macios.
  4. Pré-aqueça o forno a 300 °. Coloque os vegetais dourados, o bacon, a mistura de tomate e tempero, alho, salsa, tomilho, louro e as pimentas que você separou em uma panela grande ou forno holandês. Coloque um pedaço grande de pano de algodão sobre os vegetais e coloque a carne grelhada por cima; isso permite que você remova a carne facilmente antes de coar. Despeje o caldo de carne. O caldo de carne comercialmente disponível serve em uma pitada, mas Schuchman recomenda fortemente feito em casa (veja a receita abaixo): 'Nunca vi nenhum estoque nas prateleiras das lojas que não tivesse uma tonelada de sódio ou que fosse realmente limpo', diz ele. Despeje caldo suficiente para cobrir a carne. Leve para ferver no fogão e depois, para um cozimento mais estável e uniforme, leve ao forno. Após uma hora, verifique se a panela está em fogo baixo, ajustando a temperatura conforme necessário. (Não deixe o líquido ferver.) Cozinhe por três a cinco horas, ou até que um pedaço da carne possa ser facilmente separado com garfos.
  5. Enquanto o pimentão está fervendo no forno, cozinhe a carne moída em médio-alto até dourar bem. Despeje a gordura derretida, acrescente a segunda lata de tomate, quebrando-os em pedaços grandes e ásperos, e cozinhe até que estejam visivelmente escurecidos e espessos.
  6. Retire o pimentão do forno. Retire a carne da panela, reserve e coe o caldo para tirar a papa de legumes. Reserve o líquido e descarte os vegetais.
  7. Despeje o caldo coado de volta na panela grande e adicione a mistura de tomate e carne, vinagre de maçã, açúcar mascavo e páprica defumada. “Isso cria um equilíbrio entre ácido e gordura, com a doçura do açúcar mascavo”, diz Whelchel. Leve para ferver e experimente, adicionando sal se necessário. Depois de temperar o caldo, coloque a carne em cubos de volta e leve ao fogo brando.
  8. Coloque o chili em tigelas aquecidas e cubra com um bocado de crème fraîche. Coloque uma pitada de raspas de laranja sobre o crème fraîche e cubra com rabanete picado e cebolinha.

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