Muitas vezes a joia da coroa do menu de churrascaria, um bife de lombo bem preparado é uma coisa linda. Conversamos com Dino Tsaknis, Chef Executivo do David Burke’s Primehouse no The James Chicago, sobre o que o torna excepcionalmente delicioso e como o cozinheiro amador pode fazer isso em casa.
O olho do lombo vem do músculo do lombo (longissimus dorsi), um músculo longo que se estende ao longo da coluna vertebral desde a base do pescoço até o quadril, fora da caixa torácica. Eles são cortados do topo do músculo, logo atrás do ombro (seguidos, conforme você desce pela coluna, pela tira e pela portaria). Por ser uma parte pouco usada, os bifes do lombo são particularmente macios, mas Tsaknis prefere o lombo à tira. Como ele diz, o lombo tem um sabor mais decadente de riqueza e sabor amanteigado, enquanto a tira de Kansas City apresenta um sabor de carne mais simples.
Ele continua explicando que o alto teor de gordura do olho de lombo oferece marmorizado generoso e, portanto, a carne tem mais umidade para cozinhar. De onde o sabor de um bom pedaço de carne vem da gordura, nenhum outro corte de carne tem a quantidade de gordura que um olho de lombo.
Se você quiser preparar um lombo em casa, especialmente se for sua primeira vez, Tsaknis aconselha comprar um lombo de 30 onças e compartilhá-lo com uma ou duas pessoas, em vez de comprar bifes individuais mais finos. Quanto mais grosso o bife, mais amigável ele fica para o cozinheiro da casa, pois os bifes finos cozinham mais rápido e podem ser facilmente cozidos demais. Sempre pegue um bife com osso - o osso não só adiciona sabor, mas também rega o bife por dentro durante o cozimento, à medida que a umidade do osso evapora. E procure um bom marmoreio, diz Tsaknis, no olho ou no centro do olho de lombo, a carne vermelha deve ser pontilhada com pequenos pontos brancos de gordura uniformemente distribuídos por todo o músculo (isso não é o mesmo que grandes depósitos de gordura entre os músculos).
Como preparar um bife de bife em casa
Primeiro, independentemente da técnica usada, retire o olho de lombo da geladeira e deixe-o descansar por cerca de dez a quinze minutos. Unte levemente a carne com óleo (ajuda a dar aderência ao tempero e, até certo ponto, ajuda a evitar que grude na frigideira ou grelha) e cubra com os temperos desejados.
Na grelha
- A maneira mais fácil de preparar um lombo em casa é usar a grelha. Deixe seu grelhador a gás ou carvão o mais quente possível (certificando-se de deixar o espaço adequado entre a fonte de calor e as grelhas, pois isso pode variar entre as marcas).
- Para um bife mal passado, coloque o lombo na grelha e cozinhe a carne por cerca de dois a dois minutos e meio de um lado.
- Gire a carne 45 graus e continue cozinhando por dois minutos.
- Vire a carne e deixe cozinhar por quatro minutos do outro lado. Ajuste os tempos com base na espessura do bife ou na preferência de temperatura.
- Quando a temperatura desejada for atingida (130–135º para mal passado, 135-140º para médio), retire a grelha e deixe descansar novamente por 10 a 15 minutos antes de servir para permitir que a carne retenha seu suco. Nota: Ao cozinhar carne bem passada ou bem passada, esses sucos serão liberados naturalmente devido à degradação das fibras musculares, resultando em um bife menos suculento).
No fogão
A melhor forma de preparar um olho de lombo, e gosto de fazer em casa, é cozinhar o bife em uma frigideira de ferro fundido. Ao usar a panela, você obtém uma crosta mais bonita e pode incorporar um método de rega ao processo de cozimento, que sempre ajuda a melhorar o sabor da carne. Nota: Esta técnica requer uma boa ventilação da cozinha.
- Coloque a panela de ferro fundido no olho maior e mais quente do fogão e deixe a panela ficar bem quente.
- Coloque o bife na frigideira e deixe grelhar até começar a formar uma crosta (não abaixe o fogo no fogão). Isso geralmente leva cerca de quatro minutos.
- Vire o bife e adicione uma colher de sopa de manteiga e um raminho ou dois de tomilho fresco (ou erva de sua escolha) e deixe o bife grelhar por mais três minutos enquanto rega o bife com a manteiga derretida.
- Quando a temperatura desejada for atingida (130–135º para mal passado, 135-140º para médio), deixe o bife descansar dez minutos antes de cortá-lo, pois isso permite que a carne retenha o suco e evita que resseque a carne.
Para ter acesso a vídeos de equipamentos exclusivos, entrevistas com celebridades e muito mais, inscreva-se no YouTube!
suplementos para perda de gordura e ganho muscular