O segredo para fazer grandes beterrabas



O segredo para fazer grandes beterrabas

A má reputação da beterraba é totalmente imerecida - como a maioria dos vegetais, eles são vítimas de marketing ruim e fervura excessiva (para não mencionar o excesso de zelo dos enlatadores). Para preparar os vegetais doces e terrosos da maneira certa, acenda a grelha.

A primeira coisa a lembrar é não perder tempo com beterrabas. 'Muitas pessoas as acham lindas, butiques e fofas, mas uma beterraba grande adulta tem muito mais sabor e doçura', diz John Harris, chef e proprietário do New Orleans ' Lilette . Procure algumas beterrabas grandes, firmes e redondas - de preferência orgânica.

Corte as folhas e os caules, guarde-os para uma futura salada, e lave as beterrabas com água. Alguns chefs nem se dão ao trabalho de lavar as beterrabas, já que você vai arrancar a casca de qualquer maneira, mas vá em frente e enxágue-as rapidamente antes de colocá-las para ferver.

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Não há necessidade de adicionar sal à água - isso não é macarrão; não vai penetrar na pele grossa da beterraba, de qualquer maneira, diz Harris.

O tempo de cozimento envolve um pouco de adivinhação, dependendo do tamanho de suas beterrabas e quantas você está fervendo de uma vez. Espere esperar algo entre 30 minutos e uma hora. Verifique o cozimento com uma faca - “se você sentir que está pegando, ainda precisa cozinhar”, diz Harris.

Apenas não sobre -ferver: 'Não tenha medo de ter um pouco de textura', diz Harris. Um pouco de firmeza ajuda muito: a beterraba terá um sabor melhor e manterá sua forma. Beterrabas aguadas e cozidas demais se desfazem na grelha. - Eles perdoam, mas você ainda precisa cozinhá-los na hora.

Deixe a beterraba esfriar um pouco até que você possa manuseá-la sem queimar a mão. Sob água fria corrente - ou, se for mais fácil, em uma tigela cheia - empurre a pele com o polegar. “Sai bem na sua mão”, diz Harris.

Fatie em fatias de um quarto de polegada e marine: Harris usa uma combinação de azeite de oliva e um tempero crioulo feito em casa, que 'carameliza bem na grelha', mas ele diz que você pode substituir por uma mistura de sua mercearia. As beterrabas podem marinar por alguns dias, se você quiser - ou jogá-las direto na grelha. (Se você marinar durante a noite, certifique-se de que esfriaram antes de colocá-los na geladeira, caso contrário, as bactérias podem crescer.

Aqueça bem a grelha e jogue as beterrabas. Você está procurando um bom char, 'preto, não marrom', diz Harris. Cozinhe por cerca de quatro minutos e depois vire. A beterraba vai ficar um pouco amarga, o que não tem problema - seu vinagrete vai amadurecer.

“As beterrabas são meio unidimensionais”, diz Harris. 'Charring dá toda uma nova complexidade. Sempre odiei beterrabas até mandá-las grelhadas.

Por falar em vinagrete: comece torrando algumas nozes na manteiga. Coe a manteiga e misture com óleo de noz, vinagre de vinho tinto e outro óleo - de preferência semente de uva. Misture as beterrabas ainda quentes, deixando um pouco da cor da beterraba infiltrar-se no vinagrete.

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A salada não precisa de muito tempero para ficar deliciosa: basta adicionar as nozes torradas, cebolinhas fatiadas e chèvre (não há necessidade da 'boutique, queijo de cabra chique', diz Harris - use o que encontrar).

Ou pule toda a preparação e coma suas beterrabas cruas: raspadas em uma salada crua com algumas couves de Bruxelas, erva-doce, cenouras e cebolas, 'você pode comê-las totalmente cruas', diz Harris.

Crua ou carbonizada, você pode se surpreender ao ver como a beterraba pode ser deliciosa.

Beterraba grelhada com queijo de cabra e nozes de Restaurante Lilette , Nova Orleans, Louisiana

Ingredientes

  • 5 grandes beterrabas vermelhas
  • Tempero crioulo
  • 1 xícara de nozes
  • 1⁄4 lb de manteiga
  • 1⁄4 xícara de óleo de noz
  • 1⁄4 xícara de óleo misturado
  • 1/4 xícara de vinagre de vinho tinto
  • 4 onças de queijo de leite de cabra
  • 1/2 xícara de cebolinha, corte em bastão

instruções

  1. Ferva a beterraba inteira em água até ficar macia. Limpe as cascas com uma toalha, enquanto as beterrabas ainda estão bem quentes. Fatie a beterraba em pedaços de aproximadamente 1/4 de polegada de espessura. Tempere a gosto com sal e pimenta e tempero crioulo.
  2. Numa frigideira refogue as nozes em fogo baixo com a manteiga. Deixe a manteiga subir acima das nozes, mexendo as nozes durante o processo, até dourar e tostar. Coe as nozes, economizando a noz & tímido; manteiga saturada.





  3. Faça um vinagrete de noz combinando o óleo misturado, óleo de noz, vinagre de vinho tinto e manteiga de noz.



  4. Grelhe as beterrabas temperadas e fatiadas até ficarem carbonizadas. Misture as beterrabas com vinagrete de nozes.

  5. Placa cada prato com 3 & tímido; a 4 rodelas de beterraba, acrescente algumas nozes, queijo de cabra esfarelado e decore com cebolinhas.

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