Cozinhar sous vide parece complicado e sofisticado, o tipo de técnica encontrada apenas em Mesa do Chef ou em restaurantes de destino. Na verdade, é apenas uma questão de colocar a comida - salmão, costeletas de porco, o que for - em um saco plástico e, em seguida, mergulhar esse saco em água aquecida a uma temperatura precisa. Quanto a por que alguém se incomodaria e também por que um punhado de startups culinárias de repente estão apostando que sous vide é a próxima grande novidade na tecnologia de cozinha doméstica, ajuda a entender por que os métodos convencionais de cozimento podem ser desafiadores.
Digamos que você queira um bife mal passado, o que significa que você quer que a temperatura interna da sua carne atinja 130 graus, diz J. Kenji López-Alt, autor do best-seller The Food Lab: melhor culinária caseira por meio da ciência . A maneira normal de fazer isso é aquecer uma frigideira & shy; ou talvez uma grelha a uma temperatura bem mais alta - como 500 graus. Depois de colocar seu bife na frigideira ou grelha, a temperatura interna e tímida sobe rapidamente. Cabe a você tirar a carne do fogo exatamente no momento certo. Mas quando? A maioria das receitas instrui você a realizar a operação inteira por tato ou por algum período de tempo vago - digamos, três a quatro minutos de cada lado. Um termômetro de carne ajuda, mas apenas se você o observar como um falcão. Um ou dois minutos de distração - um telefonema inesperado ou uma corrida até a cozinha para tomar uma cerveja - pode significar a diferença entre um cinza róseo médio-raro e um cinza nada apetitoso. Mesmo se você conseguir arrancar o bife do fogo no instante perfeito, ele não será cozido uniformemente: o exterior sempre fica mais quente do que o interior, resultando naquelas gradações inevitáveis de cozimento, de cozido demais por fora a malpassado o Centro. 
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Leia o artigoExpor a carne a altas temperaturas também faz com que as fibras musculares travem, diz Lisa Q. Fetterman, autora do novo livro de receitas Sous Vide em casa . É por isso que os livros de receitas normais sempre dizem para você descansar a carne antes de cortá-la. Cave muito rapidamente, e essas fibras musculares presas espremem todos os sucos saborosos de sua carne.
Sous vide soluciona esses problemas criando um ambiente de cozimento - um banho-maria aquecido por uma pequena engenhoca chamada circulador de imersão - fixado exatamente a uma temperatura-alvo. Sob vácuo é o termo francês para sob vácuo e deriva do método de cozinhar alimentos em sacos plásticos herméticos. Durante anos, o incômodo e o custo de uma seladora a vácuo, juntamente com o fato de que até recentemente os circuladores de imersão custavam cerca de US $ 2.000, colocaram a técnica fora do alcance dos cozinheiros domésticos. Mas acontece que os sacos de armazenamento para freezer padrão podem funcionar muito bem. Além disso, uma nova geração de circuladores de imersão é vendida por US $ 250 ou menos, cabem facilmente em uma gaveta da cozinha e podem ser integrados a aplicativos de receitas de smartphones. 
Stuart Isett
A primeira vez que usamos sous vide, decidimos cozinhar um bife mal passado. Ajustamos o circulador de imersão a 130 graus e o colocamos em uma grande panela com água. Colocamos o bife em um saco Ziplock com um pouco de sal, azeite, alecrim picado e alho. Em seguida, submergimos parcialmente o saco aberto (isso força o excesso de ar para fora), lacramos o saco hermeticamente, afundamos na água e esperamos. Foi feito em uma hora, mas não teria importado se tivéssemos cozinhado duas ou três horas a mais, porque cada fibra do nosso bife estava exatamente 130 graus e teria permanecido lá, não importa quanto tempo tivéssemos esperado . Além disso, essas fibras musculares nunca se contraíram, então não havia necessidade de descansar a carne antes de comer. Desde então, experimentamos peixes, peitos de frango e costeletas de porco e obtivemos os mesmos resultados tenros e suculentos.
O resultado foi igualmente impressionante, com cortes duros e de cozimento lento, como costela de boi e ombro de cordeiro. Colocamos alguns pedaços grandes de ombro de cordeiro no saco, adicionamos alguns salpicos generosos de caldo de carne e vinho tinto, e um pouco de alho e alecrim. Ajustamos o circulador de imersão a 143 graus e 48 horas depois, o cordeiro estava macio para derreter na boca, com uma carne distinta e mais da qualidade do cordeiro fresco preservado.
Uma desvantagem óbvia do sous vide é que ele não prejudica os alimentos. Mas isso significa apenas uma viagem rápida a uma frigideira quente ou, melhor ainda, algumas passagens com um maçarico culinário - como o Sansaire Searing Kit , que gera uma chama ampla de 2.200 graus que derrete o metal que envolve a comida e escurece o exterior em segundos. Você está basicamente pintando a marca, diz o vice-presidente da Sansaire, Geoff Adleman. 
Cortesia Sansaire
Cozinhar sous vide também leva um tempo, então você precisa planejar com antecedência. Mas o lado positivo supera principalmente o incômodo. A partir do momento em que você submerge essa bolsa, você sabe que suas proteínas vão ficar perfeitas. Convide uma multidão para jantar e fique tranquilo, pois todas as 10 costeletas de cordeiro cozinharão com precisão - e espere pacientemente no banho-maria até estar pronto para comer.
Sous vide também tem outros benefícios. Torna-se seguro cozinhar carne de porco e frango em temperaturas mais baixas porque você pode mantê-los nessas temperaturas por mais tempo, diz López-Alt. Frango cozido a 140 graus por uma hora, por exemplo, é perfeitamente seguro e muito mais suculento do que frango cozido aos 165 graus sugeridos. E depois há churrasco: claro, você pode passar o domingo inteiro cuidando do fumante, mas sous vide produz costelas de igual ternura com muito menos trabalho. Eles podem não ter a mesma fumaça profunda, mas uma pitada de sal defumado - ou uma pitada de fumaça líquida no saquinho antes de cozinhar - pode apresentar bastante sabor de fumaça, e uma brasa de última hora adiciona uma textura externa semelhante a uma casca de árvore.
Para ter certeza, sous vide nunca oferecerá o drama que satisfaz a alma de cozinhar sobre uma chama viva, ou mesmo de empurrar panelas quentes em um fogão em chamas - há algo um pouco sem sangue nisso. Mas para o chef caseiro que deseja que seu jantar seja perfeitamente preparado sem preocupações excessivas, um banho quente pode ser a opção certa.
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