A maneira surpreendentemente fácil de assar um porco inteiro

A maneira surpreendentemente fácil de assar um porco inteiro

Há algo primitivo em cozinhar um animal inteiro. É profundamente humano rasgar uma criatura frontal, sem se importar em cortar o lombo da barriga até as costelas, mas apenas comer carne até que não haja nada além de osso. Em casa, é bastante fácil fazer isso com frango e peixe e, ocasionalmente, o peru do feriado, mas a maioria de nós deixa os animais maiores para os profissionais. O que é uma pena, porque de acordo com Christina Lecki, chefe de cozinha da O Breslin , é extremamente fácil cozinhar um dos animais mais saborosos que existe - o leitão - em casa.

Sim, assar um porco de 100 libras em um espeto em seu quintal é certamente uma façanha, mas sejamos realistas, isso não é para o futuro de todos. Por outro lado, um leitão inteiro, com sua pele dourada e crocante e carne tenra, ainda é um evento para servir e comer, sem o incômodo de fazer uma cova ou ter três amigos para ajudá-lo a esculpir um porco adulto. Também é pan-sazonal, funcionando tão bem para uma festa de inverno que esquenta os ossos quanto para uma festa de verão no quintal. O Breslin serve um jantar de leitão em grande formato durante todo o ano, com acompanhamentos diferentes, dependendo do que está fresco. “Há tantas coisas a fazer, é uma tela em branco”, diz Lecki. 'Você sabe que vai ter muito sabor e é muito difícil não combiná-lo corretamente. Um molho de queijo pode ser uma má ideia, mas não consigo pensar em mais nada que não funcione. '

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Mas antes de começar a emparelhar, vamos falar sobre culinária. Um leitão é qualquer porco entre 2 a 6 semanas de idade e pode pesar até 50 libras. Podem ser cozidos na grelha ou, se tiver um, no espeto para assar, mas também em qualquer forno normal, que é o que faz Lecki. Primeiro, você quer planejar com antecedência. 'Você deve começar com um porco com menos de 20 libras', diz Lecki, que atenderá cerca de dez a doze pessoas. Você provavelmente terá que fazer um pedido especial do açougueiro, já que a maioria deles não terá uma tonelada de leitões por aí. A vantagem disso é que, por ser um produto tão especial, a qualidade deve ser bastante alta. Ainda assim, você deve se certificar de que está bem rosa, que a pele não tem marcas ou hematomas e que não há odor. Você também precisará de uma bandeja para folhas padrão de tamanho normal, que mede 18 'x 26', um rack para essa bandeja e um forno que possa caber confortavelmente em uma delas. Para a bandeja, Lecki sugere procurar lojas de suprimentos para restaurantes em vez de lugares como Williams-Sonoma, ou você pode simplesmente perguntar ao restaurante local. 'Se há um lugar que você vai o tempo todo, veja se você pode pegar emprestada uma bandeja grande e uma prateleira por um dia.' Este é o seu lembrete diário para ser gentil com o pessoal do restaurante local.

A chave para um leitão saboroso é 'colocá-lo dentro, secá-lo e certificar-se de que está bem salgado'. Primeiro, remova todos os órgãos, o que provavelmente você pode pedir ao açougueiro para fazer. Lecki então corta a pele com uma lâmina de barbear, não profundamente o suficiente para furar a pele, mas o suficiente para permitir que os temperos penetrem e o ar circule. É também 'onde você obtém aquela pele sexy e inchada no final'. Em seguida, cubra agressivamente o porco com sal kosher e deixe-o em temperatura ambiente por 2 a 3 horas para retirar toda a umidade. Em seguida, limpe todo o sal com um pano úmido, pois a carne já deve estar bem temperada.

Você também deseja proteger algumas das partes mais delicadas do porco contra queimaduras. 'Você realmente não quer queimar as orelhas', diz Lecki. 'Você vê tantos de nossos clientes que vão arrancar uma orelha imediatamente, é uma parte muito popular. É uma experiência tão satisfatória, e há apenas dois deles. ' Para protegê-los e ao focinho, borrife um pouco de papel manteiga com um spray antiaderente ou óleo e cubra as partes vulneráveis ​​e, em seguida, cubra-as com papel alumínio para mantê-las no lugar. Você também deseja borrifar o rack de lençóis, para se certificar de que a pele não grude. Lecki então assa o leitão a 300 graus por cerca de três horas e meia em um forno de convecção, embora possa demorar mais para um forno padrão. Quando estiver quase pronto (a temperatura interna deve estar em torno de 145 graus), retire e deixe descansar enquanto liga o forno a 500 graus. Quando o forno estiver na temperatura, coloque o porco de volta e cozinhe até que a pele inche . - É aí que você consegue aquela pele mágica de chicharron. Resista a todas as tentativas de arrancar a pele imediatamente, embora saibamos que você quer arrancar as orelhas e depois dizer a seus amigos que 'acidentalmente' se queimaram.

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O céu é o limite quando se trata do que servir com o porco. Lecki faz batatas fritas com gordura de porco, mas lembre-se: 'Os vegetais são muito importantes. A carne é tão rica e saborosa que é bom ter um vegetal verde para equilibrar isso. ' Você também pode tentar manter alguns dos órgãos que limpou antes e secar o fígado, o coração e os rins. 'É muito britânico servir isso na torrada com um pouco de molho HP', diz Lecki, e tudo vai bem com tudo, desde chimichurri a molho de churrasco. Finalmente, não seja exigente quanto às partes que você come. 'É um tamanho tão pequeno, que você realmente acaba comendo a coisa toda. Acho que todas as partes podem ser apreciadas igualmente. ' Só ... não com molho de queijo.

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