Costelas traseiras de bebê fáceis de Thomas Keller



Costelas traseiras de bebê fáceis de Thomas Keller

A ortodoxia do churrasco afirma que uma costela não é uma costela sem oito horas de suor em um fumante de lenha. Isso é difícil o suficiente de fazer no meio do verão. Venha a estação fria, esqueça. E se você mora em um apartamento sem espaço ao ar livre, nunca é um bom momento. Ou é? Acontece que há mais de uma maneira de tornar a carne tão macia que cai fora do osso, e Thomas Keller tem apenas as costelas para qualquer estação do ano ou cozinha interna. Em seu último projeto, Termo aditivo - uma cabana atrás de seu restaurante familiar em Napa Valley, Ad Hoc - ele os cozinha sous vide, selados a vácuo em um banho de água quente de 72 horas. Mas o segredo não está na máquina, diz Keller: é tudo sobre a massa, o molho e o cozimento lento que você pode fazer no forno. Como o frango frito, é simples e leva você de volta à sua infância, diz ele.

Costelas traseiras de bebê fáceis de Thomas Keller

Ingredientes

Para o Rib Rub:

• 2 xícaras de açúcar mascavo escuro

• 5 colheres de sopa de sal

• 2 colheres de sopa + 1 colher de chá de páprica defumada

• 1 colher de sopa de pimenta de caiena

• 2 colheres de sopa de alho em pó

• 2 colheres de sopa + 1 colher de chá de pimenta da Jamaica moída

• 2 colheres de sopa de chili flakes

• 3 colheres de sopa de pimenta preta em pó

Misture bem os ingredientes com as mãos.

Para o molho à base de vinagre do estilo do sul:

• 1 litro de vinagre de cidra

• 1 cebola amarela, juliana

• 4 jalapeños, juliana

• 2 colheres de sopa de mel

• 1 colher de sopa de açúcar mascavo

• 1 colher de sopa de pasta de tomate

• 4 colheres de chá de sal

• 4 colheres de chá de pimenta vermelha em flocos

• 1 colher de chá de pimenta-do-reino

Para obter o máximo de sabor, prepare este molho 1 a 2 dias antes de usar.

Para as costelas

• Costelas baby back de 6-8 libras, 3 racks, cerca de 2 libras cada

• Fleur de sel (opcional)

• Esfregar costelas

• Molho à base de vinagre de estilo do sul

instruções

  1. Um dia antes de cozinhar as costelas, esfregue generosamente as costelas, empilhe as costelas em um recipiente lacrado e guarde na geladeira durante a noite, deixando a carne marinar enquanto a mistura se liquefaz.
  2. Pelo menos 30 minutos antes de cozinhar, remova as grades da geladeira e deixe-as atingir a temperatura ambiente. Enquanto espera, prepare o molho à base de vinagre ao estilo do sul.
  3. Pré-aqueça o forno a 300 °. Coloque as costelas em uma panela grande o suficiente para colocar as grades em uma camada.
  4. Usando um pincel, aplique o molho generosamente nas costelas. Cubra a panela com papel alumínio ou uma tampa e cozinhe por 1 hora.
  5. Retire as costelas do forno, descubra e esfregue com mais molho. Cubra novamente e cozinhe por mais uma hora. Retire o papel alumínio da panela, aplique mais molho e cozinhe por mais 30 minutos, descoberto.
  6. Cozinhe, pincelando mais molho a cada 10 minutos, até que a carne se solte dos ossos nas pontas.
  7. Quando terminar, retire as costelas do forno e tempere com flor de sal. Servir quente.

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