Javali: Mate, cozinhe e coma



Javali: Mate, cozinhe e coma

Manny, se isso vai acontecer, vai ter que acontecer muito em breve, Allan Boyd, nosso guia, liga da margem oposta de um canal de um metro e meio de largura, onde a água é tão negra que não há como dizer a profundidade. Com as duas mãos, ele está segurando a pata traseira esquerda de uma porca javali russa de 90 quilos. Encurralado entre dois ciprestes, o porco golpeia os quatro cães de caça que o atacam. Um deles travou em seu focinho. Com um movimento elíptico e vigoroso de seu largo pescoço e ombros, a porca balança o cão bem acima de sua cabeça e o bate violentamente nas raízes de cipreste no chão do pântano. O cachorro não afrouxa o aperto. Isso acontece mais quatro vezes, mesmo quando os outros três cães rasgam o rosto e as orelhas do javali. Agora Boyd está irritado: Manny, esses cachorros estão se machucando. Eles estão contra ela por muito tempo.

Lutando para respirar, eu me arrasto até a margem e fico de joelhos atrás de Boyd. Os latidos, rosnados e guinchos são altos o suficiente para que Boyd grite para ser ouvido. Seu corpo salta para a frente quando o javali dá um bote. A confusão de animais a apenas um metro de nós perturba todos os meus nervos. Quando a porca recupera o equilíbrio na imundície como sopa, chega a quase um metro de altura. Tem mais de um metro de comprimento, cerdas pretas grossas emaranhadas de lama. Ambos, cachorro e porco, rosnam e relincham nas curvas, o guincho do porco é uma mistura única de ferocidade e medo.

Pegue a faca, Manny, insiste Boyd, repentinamente preocupado com o cachorro e o homem, gesticulando com o queixo para uma variedade de armas penduradas em seu cinto, acima dos bolsos de trás da calça jeans. Eu faço uma pausa.

Pegue a faca! ele comanda.

São dois, Allan! Eu lati em uma voz várias oitavas nervosas acima do que eu teria preferido.

O laranja! Laranja, Manny! Boyd responde. Só naquele momento percebi que Boyd está usando muito meu nome. Eu me pergunto se repetir isso é um estratagema testado pelo tempo: controle do humor, fornecendo falsa confiança, à prova de pânico - possivelmente para o nosso benefício. Eu abro a bainha e desembainho a faca.

Na Carolina do Sul, os javalis são tão desprezados pelos habitantes locais que até mesmo as autoridades de peixes e animais selvagens praticamente os ignoram. Eles são classificados como selvagens e, portanto, oferecem pouca proteção contra a predação humana. Em terras privadas, não existe uma temporada obrigatória para a caça ao javali; não existe limite definido de tamanho, idade ou sexo. Um caçador de fora do estado precisa apenas comprar uma licença de caça pequena de $ 40 para ir atrás deles, o mesmo documento exigido para atirar em um esquilo. Isso reflete um consenso quase universal de que os porcos são uma ameaça completa.

Até agora, minhas paixões gêmeas por caça / pesca e comer comida extraordinariamente bem preparada tiveram poucos pontos de intersecção. A última página dos diários de gancho e bala - onde as receitas geralmente se escondem - pede uma frigideira, pão ralado, manteiga e um pouco de páprica (se tiver coragem), e apenas alguns chefs que conheço fazem mais do que peixes-mosca . O que aconteceria, eu me perguntei, se eu tivesse um chef no pântano e um caçador de javalis na cozinha? Pegue dois especialistas, dê a cada um a chance de demonstrar sua arte e, em seguida, tire cada um de seu mundo confortável? Boa diversão, pois sei apenas o suficiente sobre as duas disciplinas para ser perigoso.

Quando recebo o convite para me juntar a Oliver Bubsy Thames em uma caça ao javali de dois dias em seu clube de caça em uma ilha no Santee Delta, nos arredores de McClellanville, Carolina do Sul, pergunto se posso trazer um acompanhante. Um chef chique de Nova York, eu declaro.

Quanto mais, melhor, responde Bubsy, cujo espírito generoso é apenas o mais óbvio de seus dons distintos.

McClellanville é uma comunidade fechada com uma pesca de camarão em declínio e uma população de 500 pessoas. Um empregador próximo, a ArcelorMittal Georgetown, fechou temporariamente sua siderúrgica no outono. Medido em milhas físicas, por todos os direitos a cidade deveria ser um exurb de Charleston. Não é. Não há galerias de arte ou lojas de antiguidades, apenas o Bulls Bay Supply, simplesmente chamado de hardware pelos habitantes locais.

O chef que trouxe comigo é Brad Farmerie. Eu o conheci depois de meio litro de sangue de porco em sua cozinha alguns anos atrás. Eu havia procurado um punhado de profissionais, precisando de uma quantidade modesta da substância para minha primeira tentativa de boudin noir, uma linguiça popularizada na França feita de (entre outras coisas) carne de porco, maçã, alho, gordura de pato, creme de leite, porcini pó, rum e muito sangue. Venha em qualquer quinta-feira de manhã, ele disse. Esse é um dia marginal de carne no restaurante, e eu sempre tenho um pouco de sangue de porco extra por perto.

Farmerie tem um jeito gentil e uma intensidade perspicaz que ao conhecê-lo é difícil de conciliar. Ele é da velha escola da melhor maneira. Nascido em Pittsburgh, ele trocou a engenharia mecânica na Penn State por uma vida na cozinha. Ele vagou, explorando e experimentando as cozinhas do Oriente Médio, Sudeste Asiático e Norte da África, antes de terminar em Londres. Lá ele ficou sério. Ele recebeu um Grande Diploma (sua passagem) da lendária academia Le Cordon Bleu e passou oito anos trabalhando para alguns dos chefs mais influentes na vanguarda da revolução culinária de Londres. Desde que se mudou para Nova York, há seis anos, ele ajudou a abrir dois restaurantes de muito sucesso: o Public e, logo ali na esquina, o Double Crown.

Já ouvi a comida do Farmerie ser descrita como uma fusão de espírito livre, exatamente o tipo de linguagem frívola que me faz começar a ir para a porta. Chame do que quiser, não há uma combinação de sabores que ele não tente ao procurar maneiras inexploradas de preparar até mesmo o pedaço de proteína mais trabalhado. Embora ele não tenha falado muito sobre a refeição que planejava cozinhar na Carolina do Sul, ele revelou que o fígado de um javali seria um ingrediente essencial na sobremesa.

A única maneira de chegar ao Santee Rod Gun & Guitar Club (o nome foi alterado) é em um barco - um pequeno barco. O acampamento aqui não tem água encanada nem eletricidade. Um tanque de propano abastece o fogão e uma lanterna fixada na parede. A tela da varanda está repleta de equipamentos de todos os tipos. Cada bloco de concreto, cada pedaço de madeira, todas as telhas do telhado tinham de ser transportadas em uma barcaça.

A pessoa mais importante na caça ao javali é o guia, que também é o tratador de cães. Aqui, é Boyd, um homem atlético de mandíbula quadrada com porte de técnico de futebol juvenil. Na caça, os cães têm duas tarefas principais. Uma matilha de cães perseguidores conduz os caçadores ao pântano, rastreia o javali e luta contra a presa por tempo suficiente para que os caçadores cheguem. Existem tantas opiniões sobre qual raça é o melhor cão de perseguição quanto há caçadores de javalis; Boyd administra uma série de cães de raça mista chamados Catahoulas - cães de caça de tamanho médio com olhos claros incompatíveis e, freqüentemente, manchas tigradas azuis.

O segundo trabalho pertence aos cães de captura, lutadores ferozes mantidos perto de coleiras fortes e não colocados em jogo, a menos que os cães de perseguição sejam derrotados ou o caçador esteja em perigo. Freqüentemente, um pit bull (ocasionalmente uma raça especializada, o cachorro-do-mato), o cão de caça não para de trabalhar até que ele ou o porco esteja morto.

Boyd tem orgulho de sua matilha, valoriza-os por sua perseguição silenciosa de porcos. Um cachorro latindo ensina ao javali que há problemas a caminho, diz Boyd. Os porcos são mais espertos do que os cães; eles vão colocar o cão e a casca juntos na primeira vez, e então fugir todas as vezes depois disso. Quando um bom cão javali silencioso sobe em seu porco, é provável que o latido seja a última coisa que ele ouvirá. Somente quando um cachorro vê um javali, o latido começa.

Um cão de caça não ataca um javali sozinho, mas no instante em que outro membro da matilha se junta a ele, ele ataca o porco. Nesse momento, o latido se torna uma baía assustadora. É um som preocupante, mas nada comparado à visão. Quando você ouvir a baía, a primeira coisa que você precisa fazer é encontrar uma árvore na qual você possa subir rapidamente, Bubsy avisa Farmerie e eu no caminho de volta para a ilha. Pode ficar muito selvagem rápido lá fora.

Um javali usa sua presa como uma arma afiada, cortando com um efeito terrível em cães e homens em uma luta. Boyd carrega um kit de sutura com ele em todas as caçadas, a fim de amarrar cães feridos. Quando questionado sobre os perigos de uma caça ao javali, um local avisa: Um grande javali apenas toca sua perna com a presa, que é a perna que você tinha.

Os javalis selvagens podem ser encontrados em muitas partes do país, mas os maiores e piores animais parecem acabar em cantos infernais como este. Com cinco quilômetros de comprimento e quase três quilômetros de largura, a ilha onde o clube está localizado foi inicialmente cultivada como uma plantação de arroz. Agora recuperado pela natureza, o que resta de uma extensão de diques, represas e ravinas de drenagem intrincadamente planejados constitui uma colcha de retalhos de pântano inóspito e às vezes intransponível. Seus únicos habitantes são gambás, guaxinins, esquilos, crocodilos, cobras, veados, águias e, claro, javalis. No meio da ilha, onde o pântano é mais denso, as águas mais profundas e a lama argilosa mais viscosa, os porcos se sentem mais em casa. De alguma forma, eles se movem por esses pântanos como olímpicos através da água, no topo do lodo, não através dele.

Na manhã do primeiro dia, a caçada começa no lado norte da ilha, a menos de cinco quilômetros do acampamento, mas o pântano é tão denso em alguns lugares que a única forma de acessar algumas áreas é contornando a ilha de barco. O grupo de caça, nove homens, viaja em uma miscelânea de barcos chatos que puxam apenas dez centímetros de água e podem se mover através de quase qualquer riacho, desde que seja largo o suficiente.

O sucesso da viagem depende inteiramente da maré, e hoje a janela é estreita. Então, depois de um passeio de 15 quilômetros, amarramos os barcos em um riacho com altas margens de argila vermelha e tentamos aproveitar ao máximo nosso tempo. Nas primeiras duas horas, não há nem um sinal de porco. O único javali que vemos é um leitão marrom vadio tão minúsculo que até mesmo o cão de caça o ignora quando, em pânico total, ele passa por nós e passa por nós. Determinado a encontrar um porco, Boyd anuncia que está levando os cães para o coração do pântano. Isso é o que se passa por um plano de caça ao javali: o cara com todos os cachorros indo sozinho para a sujeira mais profunda para conduzir um javali, famoso por lutar, não fugir, sair do esconderijo e subir para um terreno mais alto.

Isso me parece um desafio à minha masculinidade ianque - e, como tal, irresistível. Eu o sigo enquanto ele desaparece em um matagal de carvalhos jovens. Apenas caminhar pelo pântano requer julgamento a cada passo. Cada vez que sua bota desaparece sob a água negra, não há como dizer se você precisará se libertar ou perderá totalmente o equilíbrio. Boyd, no entanto, simplesmente salta da base de uma muda para outra. Depois de 20 minutos, ele está tão à minha frente que mal consigo vê-lo - e então os cachorros começam a latir. Porco! grita Boyd.

Alguns momentos depois, o latido começa. Meu instinto é correr, mas o mais perto que posso chegar de me mover mais rápido do que um engatinhar é passar as mãos pelas mudas e troncos mortos, me puxando tanto quanto caminhando. Tanta sujeira está espirrando em meu rosto que paro de tentar limpá-lo.

Os caçadores de javalis que rejeitam a arma ou o arco para a lâmina dão muita importância às facas que usam. Os blogueiros dedicam milhares e milhares de palavras e centenas de jpegs aos seus adesivos de porco, que muitas vezes se parecem mais com espadas do que com facas. Algumas são armas brutais de aço frio de 25 centímetros; outros são feitos à mão com lâminas polidas e recortadas de aço inoxidável fixadas em madeiras exóticas com pomos bulbosos.

A faca na minha mão agora, no entanto - de quinze centímetros insignificantes - tem um cabo de plástico laranja pré-fabricado totalmente desagradável, um punho de waffle perfunctoriamente estampado nele. Com a notável exceção de sua lombada cruelmente serrilhada, meu adesivo de porco, pouco mais que uma faca, dificilmente parece estar à altura dessa tarefa.

Existe uma maneira adequada de matar um javali a facadas. O porco morrerá instantaneamente se a lâmina perfurar seu coração. A eficácia de um ataque adequado é o motivo pelo qual os caçadores de facas consideram seu método o mais humano. E não há, dizem, nenhum engano em um ataque cardíaco adequado. Você não tem que ir todo Norman Bates, diz Boyd. Basta empurrar e pressionar para baixo. Puxe a lâmina. Observe a pluma.

Meu primeiro golpe é alto e penetrante no pulmão, não no coração. Há muito sangue, mas não é arterial. O javali, aparentemente alheio ao buraco que abri em seu peito, ainda está se lançando contra os cães, que balançam a cabeça violentamente sempre que suas mandíbulas se fecham. O porco grita, se solta e morde de volta. Se eu estava nervoso, e estava, não estou mais. Estou confuso, absorvido e desesperado para parar a batalha na minha frente.

Certo do meu equilíbrio, eu dobro meus joelhos e me inclino para o meu segundo golpe, as mandíbulas de um cão estalando a centímetros da minha cabeça. Eu aponto e mergulho a faca quatro centímetros abaixo do meu primeiro golpe. Eu puxo a lâmina. Mais sangue, mas sem pluma. Dou um passo para trás, ao lado de Boyd, ainda ofegante da corrida para chegar aqui e só percebendo isso agora. Está tudo bem, diz Boyd. Ela vai morrer em breve agora.

Sabe, Allan, digo, depois de uma breve pausa, vendo o porco continuar lutando, ouvindo a batalha, se estiver tudo bem, gostaria de tentar terminar isso. Posso tentar o outro lado?

Se você quiser, diz Boyd, imediatamente agarrando a perna direita do porco, esticando-a, expondo a vulnerável área sem pelos no flanco direito do porco. Meu terceiro golpe também é alto, mas o quarto é verdadeiro. A pouca vida que tem sangra em uma batida.

Porco morto, cachorros, diz Boyd, sua voz pouco mais que um sussurro. Os cães ficam em silêncio, esquivando-se do combate. Eles balançam as cabeças encharcadas de sangue como se estivessem jogando de lado um devaneio, ficam parados por um momento com os narizes para cima e, em seguida, navegam silenciosamente pelo pântano em busca de outro javali.

Sabe, você traz uma centena de caras aqui, a maioria deles não vai fazer o que você acabou de fazer, diz Boyd, segurando-me pelo ombro. Estou satisfeito por ele estar satisfeito, mas não estou particularmente feliz. Eu fiz um hash da morte perfeita, e estou preocupado por ter sujado a carne, estragado com adrenalina ao deixar a luta se arrastar.

Começamos a chamar os membros do grupo de caça que se espalharam por todo o centro do pântano tentando nos encontrar. De joelhos agora, entre o porco e um cipreste contra o qual estou encostado, finalmente recuperei o fôlego quando Bubsy, Farmerie e os outros cinco caçadores convergem para o local. Você está bem? pergunta Farmerie, olhando de mim para o javali, nós dois no chão. Claro, eu respondo, oferecendo um leve sorriso.

Como em todas as caçadas, é após a matança que o verdadeiro trabalho começa. Mas até mesmo puxar um veado-mula adulto de uma montanha coberta de neve em Montana é brincadeira de criança quando comparado a arrastar um javali de um pântano enorme. Quando concordamos em uma rota de volta ao barco, Boyd puxa uma corrente de estrangulamento extragrande. Presumo que seja para um cão, mas o cão que se encaixa nesta cadeia ainda não conheci. O colar é preso a uma pequena guia de náilon presa a 18 polegadas de galho e, dois de cada vez, nos revezamos no que é chamado de arrasto.

A porca está morta às 11h24. A maré baixa é às 12h33. Ross, filho de 23 anos de Bubsy, calcula que os barcos ficarão presos pelo menos 10 minutos antes de a maré baixar. Estamos a 1,7 milhas de distância dos barcos. Nunca chegaremos à maré, prevê Ross. Boyd o cala. Podemos, se você pegar aquele porco dos Yankees.

Waders de quadril são úteis até você andar na água na altura da cintura. Depois que eles são cobertos, você está basicamente carregando um balde de água em cada perna. A primeira vez que supero o meu, na frente do filho de 17 anos de Boyd, Chase, o menino sorri com simpatia e diz: É exatamente por isso que eu apenas uso chuteiras de futebol e jeans. Não pareço tão legal quanto vocês 'caçadores', mas posso seguir os cães sem problemas. Com isso ele sai marchando com minha porca, deslizando sobre a mesma lama em que afundei até a cintura.

A maré agora está tão baixa no riacho que a maioria dos barcos precisa ser arrastada meia milha para fora por pelo menos dois homens. Cada membro do grupo de caça pode contar uma história sobre ficar preso na lama por seis horas seguidas, às vezes apenas ao anoitecer, esperando a maré enchente para libertá-los. Esse espectro encurta o temperamento de todos, mas todos os quatro barcos conseguem voltar ao acampamento quando a luz começa a diminuir.

Na manhã seguinte, ao amanhecer, saímos da cabana velha, juntamos nosso kit (essencialmente o equivalente em pântano ao equipamento para mau tempo) e partimos atrás dos cães à procura de outro porco.

Felizmente, encontramos meia milha fora do acampamento, em terra quase seca.

Vai! Vai! Vai! Cada um dos nove membros do grupo de caça dá lugar a Farmerie no caminho enquanto a baía fica mais insana. Quando Farmerie passa por mim, agarro seu braço. É a faca com o cabo laranja, digo baixinho.

Farmerie balança a cabeça e dispara ao longo do caminho, abrindo caminho entre as raízes de cipreste em direção a um porco de 100 libras encurralado em um cipreste oco, protegendo seu flanco dos três cães que tentam mordê-lo.

Brad, vou empurrar esse porco nojento para fora da árvore e segurar sua pata traseira, grita Boyd. Brad, essa será sua única, talvez única chance.

Farmerie acena com a cabeça. Agora pegue a faca, Brad, diz Boyd.

Todos esses anos destruindo porcos (e qualquer outra coisa que ele disse para abater) no porão de alguns dos restaurantes mais famosos de Londres dotou Farmerie com uma compreensão inconsciente da anatomia de um javali. Embora ele já tivesse tido dúvidas sobre estar pronto para matar, ele parece

focado e determinado. Ele dá o primeiro passo em direção à cabeça agitada do porco e mergulha a lâmina apenas uma vez, cortando a aorta e perfurando o coração, matando o dorso da navalha instantaneamente. Cada membro do clube mencionou, em um momento ou outro, que você não pode confundir uma morte perfeita. Todos têm, alguns repetidamente, fornecido um detalhe vívido de um. Uma rápida pesquisa das expressões nos rostos dos membros sugere que um golpe fatal como o de Farmerie não tinha sido visto por um tempo no Santee Rod Gun & Guitar Club.

O sol acaba de se erguer acima das árvores no pântano, lançando uma luz manchada sobre a cena. À distância, um latido se transforma em um baio e Boyd instrui Chase e Ross a cuidar dos cães. Se vamos cumprir nossa promessa de produzir uma refeição de um desses javalis até amanhã à noite, Farmerie diz que precisamos fazer as malas e estar de volta à casa de Bubsy em McClellanville até o meio-dia, o mais tardar. Ele reservou 36 horas para preparar a refeição. Bubsy sugere que dividamos a festa em dois. Boyd e Chase desaparecem entre as árvores para recolher os cães e sair da ilha.

Não chegamos à casa de Bubsy antes do meio da tarde, então já estamos atrás da bola oito. Dois dos cães de Boyd haviam desaparecido e ninguém se sentia bem em partir com o destino incerto. Bubsy estava servindo browns - bourbon e ginger ale - em copos plásticos de piquenique de cores vivas. Farmerie planeja cozinhar cada centímetro da porca - e, sim, isso inclui terrina de cabeça de porco com guindilla gribiche, óleo de trufas e páprica defumada; morcela com ovo escalfado, maçã com cobertura de bordo e massa fermentada grelhada; orelhas de porco crocantes com sabor de mostarda, orégano, Tabasco e moromi miso (um missô de cevada fermentado e picante); e boudin noir. Tudo isso será seguido por um creme de caramelo de fígado de porco com uvas torradas em bordo.

Subimos pesadamente as escadas até a porta dos fundos, colocamos a porca na mesa de piquenique na varanda de tela e entramos na cozinha aberta de Bubsy. Sua esposa Debbie desempacotou as caixas de equipamentos e ingredientes que Farmerie despachou antes, cerca de 80 itens, em fileiras organizadas; Escala métrica de Farmerie, um maçarico e combustível extra, barbante de açougueiro, chinoise, microplano, musselina, sacos de confeitaria e outros objetos estranhos agora se espalham por sua cozinha arrumada.

Depois de um banho rápido e profundo, Farmerie assume o comando. Ele tem o mesmo ar de quando matou o javali - todo reflexo e instinto - só que desta vez sua confiança é palpável. Como um mergulhador ou saltador, ele confere e confere novamente seu equipamento, depois começa a pesar os ingredientes e a entregar receitas para Bubsy, Debbie e para mim, pedindo que sigamos seu exemplo - esperando por isso, na verdade. Esta é a única maneira de administrar uma cozinha.

Na cozinha, não deixo os caras me chamarem de 'chef'. Não gosto disso, diz Farmerie, os ingredientes voando por suas mãos em uma série de tigelas, cada uma para seu próprio prato. Muitos caras chamam você de 'chef', acham que é o respeito que está sendo cuidado e fazem o que quiserem em sua linha. _ Pode deixar, chef. _ Não é assim que sei que posso contar com um cozinheiro.

Algumas horas depois, Bubsy entra na cozinha. O que raios é aquilo? ele pergunta, gesticulando para o rosto do javali oscilando entre vegetais cortados grosseiramente na panela de caldo sobre o fogão. Eu nem sabia que tínhamos uma panela tão grande, diz ele, olhando maravilhado para a cena.

Acho que nunca vi Bubsy ao menos lavar uma panela nesta cozinha, meio que brinca Debbie. Quando você precisar que ele comece a trabalhar, é só me dizer, vou motivá-lo.

Os ingredientes do fazendeiro e as ferramentas com que ele viaja são selecionados para máxima flexibilidade. 90 quilos de porco para vestir e apenas uma faca de chef de 30 centímetros? Isso vai dar certo. Um ingrediente desapareceu? Use essas coisas em vez disso. E então tudo para por 15 minutos enquanto ele meticulosamente tira a carne da costela de seu assado.

Trabalhar na cozinha de um restaurante durante o serviço de jantar é como trabalhar em um submarino em chamas. É insuportavelmente quente e apertado, e não há onde se esconder. Nessas condições, Farmerie envia mais de 250 refeições para sua sala de jantar todas as noites. Amanhã teremos cerca de 25 convidados, o que deve ser administrável, mas ele está sozinho. Na verdade, é pior do que isso: Farmerie tem eu e Bubsy ajudando-o.

Ele parece calmo de alguma forma, mesmo com um porco morto na mesa de piquenique na varanda e menos de 23 horas para cozinhar tudo.

Claro, ele só dorme duas dessas horas.

Manny, como estão suas habilidades com a faca? pergunta Farmerie, olhando de lado para uma pilha de produtos que deveria ter sido cortada em cubos algumas horas atrás.

Você não me deixaria trabalhar um segundo dia em sua cozinha, mas eles vão servir por enquanto.

Sempre me orgulhei de minhas habilidades com a faca profissional, mas sou muito lento e nem de perto preciso o suficiente para as necessidades do Fazendeiro. Em 20 minutos, recuei para a estação de lavar louça. Nenhuma tarefa pequena. Nas próximas 18 horas, lavarei as mesmas 12 panelas e frigideiras mais de 10 vezes cada uma. Nós temos uma máquina de lavar louça, você sabe, provoca Debbie.

Não rápido o suficiente, querida, eu respondo, só negócios. Assim como no pântano, eu estava simplesmente tentando me comparar. Bubsy está parado ao lado de Ross, ambos olhando para Farmerie como dois novos estudantes de medicina assistindo à sua primeira cirurgia enquanto ele frita as costelas daquele assado de lombo. Eu sei que você disse que iria usar o porco inteiro, mas acho que não pensei direito, diz Bubsy. Como você aprendeu a fazer tudo isso?

Trabalhei em alguns lugares na Grã-Bretanha; a maioria dos vegetais é cultivada durante o verão, Farmerie explica, sem tirar os olhos de seu trabalho, e usamos principalmente animais inteiros, então utilizamos cada parte deles para alguma coisa. Era comum usar rins, fígados, cabeças, corações, cascos. Eles até têm um prato incrível que é um frango cozido no vapor na bexiga de um porco. Aprendi a fazer salsichas de sangue lá, trabalhei na construção de terrinas, diz ele, apontando para a cabeça borbulhante no fogão. Eu quebrei porcos inteiros e cozinhei mais foie gras do que gostaria de lembrar.

Após 12 horas de trabalho preparatório, todos nós dormimos no Bubsy por volta das 3 da manhã. No final da tarde do dia seguinte, as costelas e a terrina de cabeça de porco começam a voar da cozinha para a varanda dos fundos. Levo os pratos para os membros do clube, que estão relembrando a caçada. Alguns acenos educados e sorrisos finos, uma tentativa hesitante de pegar alguma coisa, uma pergunta sobre condimentos. Apenas coma, eu ordeno, dando um tapinha no ombro de Boyd. Eu levo 100 homens para um restaurante ...

Boyd oferece um largo sorriso.

Os membros do Santee Rod Gun & Guitar Club estão liderando com os pés, não com o rosto, neste projeto. Se for necessário passar os primeiros pratos, o quarto e o quinto devem ser cortados em porções justas. O clube está migrando para a cozinha agora, se perguntando como Farmerie faz tudo isso. Também há alguma disputa por posição quando a segunda rodada de salsichas, envolta em gordura de calda rica e absurdamente fresca, está pronta. Depois que o sexto e o sétimo pratos foram devorados, Boyd agarra meu braço. Você sabe, vindo, pensei em dar uma chance a tudo - seja educado. Mas, bem, eu realmente gostei de tudo.

Do balde de intestino para a mesa: fígado para a sobremesa. Farmerie apresenta este prato com uma cara séria, como se ele não esperasse que ninguém piscasse.

Que sabor é esse? pergunta um convidado, curioso, não chocado. Não há necessidade de responder ainda.

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