A receita de pão mais fácil do mundo

A receita de pão mais fácil do mundo

De acordo com Jim Lahey, um dos principais padeiros da cidade de Nova York, há uma maneira de agilizar o processo de fabricação do pão para que até uma criança de 4 anos possa fazê-lo - elimine o amassamento. O pão sem amassar de Lahey, que ele desenvolveu em seu Sullivan Street Bakery , é um pão simples e crocante de estilo europeu que você não encontra em uma mercearia. Ainda há uma estética sobre o que faz um bom pão, muito parecido com o café boutique de 30 anos atrás, diz Lahey. Estamos em nossa infância quando se trata desse assunto.

O segredo dele pão sem amassar é um crescimento longo e lento, permitindo que a fermentação cuide da organização da massa, ao invés do uso de fricção [amassamento] para alinhar as moléculas de proteína. A massa é feita apenas com água, farinha, fermento e sal. Se necessário, diz ele, você pode acelerar a fermentação adicionando um quarto de colher de chá de vinagre de vinho tinto e usando água mais quente. Você também pode controlar a cor ao longo da fermentação - quanto mais longo o tempo de prova, mais escuro é o pão; quanto mais curto, mais leve.

Lahey cozinha o pão em uma panela pesada e pré-aquecida para imitar um forno tradicional, criando vapor na panela e prendendo-o lá. O vapor incidental permitirá a crosta e a expansão e tornará o pão maior, diz ele. Se você quiser criar uma migalha que seja mais compatível com o sanduíche (com menos furos), use de 15 a 20 por cento menos água por peso de farinha, o que permite menos expansão da massa, diz ele. O tempo de fermentação também afeta o miolo: a fermentação excessiva torna o pão muito denso; a subfermentação resulta em muito pouca textura. Para decorar o topo quando a massa estiver na panela, criar pontuações cruzadas funciona bem, diz ele.

Também existem maneiras de aumentar o sabor e o valor nutricional, diz ele. Para obter uma farinha mais resistente, substitua até 30% da farinha não branqueada por trigo integral, centeio ou multigrãos. Se desejar, vá em frente e adicione farelo ou semolina, mas também adicione um pouco mais de água para amolecer esses grãos mais duros. O mel é uma adição saborosa, mas não coloque mais do que 10 por cento do peso da farinha.

Se você quiser aditivos como pinhões, nozes picadas e torradas ou azeitonas Kalamata picadas, envolva-os durante a fermentação. Experimente também erva-doce fatiada ou cebola fresca, misturada com azeite de oliva e seca em uma assadeira no forno a 280 ° F; eles vão caramelizar como doces, diz ele. Adicione até 300 gramas destes a um pão de 700 gramas - mas tome cuidado, pois pode acabar precisando de uma panela maior para acomodar o pão maior resultante. Quanto ao sal, é melhor não se desviar da receita bem testada de Lahey: muito pode retardar a levedura e prolongar o tempo de fermentação.

Abaixo está sua receita para um pão perfeito sem amassar, adequado para a cozinha doméstica. Sinta-se à vontade para ir à cidade.

Perfect No-Knead Loaf de Jim Lahey

Ingredientes
3 xícaras (430g) de farinha
1 1/2 xícaras (345g ou 12oz) de água
1/4 colher de chá (1g) de fermento
1 1/4 colher de chá (8g) de sal
Azeite (para revestimento)
Farinha extra, farelo de trigo ou fubá (para polvilhar)

Equipamento
2 tigelas de mistura de tamanho médio
Panela de 6 a 8 quartos ou forno holandês com tampa (esmalte, ferro fundido, vidro ou cerâmica)
Colher de pau ou espátula (opcional)
Envoltório plástico
2 ou 3 toalhas de chá de algodão

Instruções

  1. Misture todos os ingredientes secos em uma tigela média. Adicione a água e incorpore manualmente ou com uma colher de pau ou espátula por 30 segundos a 1 minuto.
  2. Cubra levemente o interior de uma segunda tigela média com azeite e coloque a massa na tigela. Cubra a tigela com filme plástico e deixe a massa descansar por 12 horas em temperatura ambiente (cerca de 65–72 ° F).
  3. Retire a massa da tigela e dobre em direção ao centro uma ou duas vezes. Deixe a massa descansar 15 minutos na tigela ou na superfície de trabalho.
  4. Faça uma bola com a massa. Cubra generosamente uma toalha de algodão com farinha, farelo de trigo ou fubá. Coloque a massa com o lado da emenda para baixo na toalha e polvilhe com farinha. Cubra a massa com uma toalha de algodão e deixe crescer por 1-2 horas em temperatura ambiente, até mais do que dobrar de tamanho.
  5. Pré-aqueça o forno a 450–500 ° F.
  6. Coloque a panela no forno pelo menos 30 minutos antes de assar para pré-aquecer. Quando a massa tiver mais do que dobrado de volume, retire a panela do forno e coloque a massa na panela com o lado da costura para cima.
  7. Cubra com a tampa e leve ao forno 30 minutos. Em seguida, retire a tampa e asse por 15-30 minutos descoberto, até que o pão esteja bem dourado. Retire e deixe esfriar antes de fatiar.

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